Cá trắm đen từ 4 kg trở lên, thân dài, đầu to thường được dùng để kho. Loại cá này nuôi từ 3 năm trở lên sẽ đạt cân nặng và thịt săn chắc, giòn. Cá được đánh sạch vẩy, dùng chanh, muối, nước nóng để làm sạch, loại bỏ nội tạng, đầu, đuôi; phần thân cá chắt khúc đem kho.

Cá được kho vào niêu đất. Chiếc niêu này khi người dân nhập về sẽ tôi lại bằng cách đun nóng bằng nước và gạo để thông các lỗ khí, giúp niêu già không bị nứt cũng như lúc kho nhiệt tản đều...

Gia vị để kho một nồi cá là những thứ truyền thống, gồm: Gừng, giềng, ớt, hành củ, và chanh, mắm, đường muối...

Cá sau khi đưa vào nồi phải thêm chút kẹo đắng (một loại gia vị nấu bằng đường do gia đình tự nấu) để cá thêm đậm vị.

Nước sôi và chanh tươi được vắt vào nồi cá sau khi bỏ gia vị, công đoạn này rất quan trọng bởi vị tanh của cá sẽ được khử hoàn toàn. Nhiều khách đặt kho cá bằng nước dừa giúp thịt cá ngọt và ngậy hơn.

Củi kho cá phải là củi nhãn, bởi loại củi này có nhiệt lớn, cháy ổn định, giúp thơm cá.

Một nồi cá kho phải trải qua 14 tiếng đun liên tục, khi cạn nước thì tiếp nước và lửa đun không quá to, nếu không cá sẽ bị cháy.

Nồi cá đạt chuẩn là thịt chắc, xương mềm, gia vị quyện vào từng thớ cá, khi ăn có vị đậm, cay ngọt, không mặn.

Theo vnexpress.net