Bánh cáy làng Nguyễn

Nói đến ẩm thực của Thái Bình trong những ngày tết không thể không nói đến bánh cáy làng Nguyễn (xã Nguyên Xá, huyện Đông Hưng), một đặc sản tiến vua nức tiếng từ xa xưa.
Theo phả tích làng Nguyễn, hơn 200 năm trước, bánh cáy được bà Nguyễn Thị Tần (1725 - 1800), con gái của tư thừa chánh xứ Phúc Đình Hầu Nguyễn Đoan Tước, làng Nguyên Xá, tổng Cổ Cốc, huyện Thần Khê, phủ Tiên Hưng, trấn Sơn Nam Hạ (nay thuộc xã Nguyên Xá, huyện Đông Hưng) sáng chế. Năm 1739, bà được tuyển vào cung phụ trách dạy bảo công chúa và các phi tần triều vua Lê Hiển Tông. Bằng những nguyên liệu dân dã sẵn có như gạo nếp, vừng, lạc kết hợp thêm các loại lá, quả để tạo thêm màu sắc, bà đã làm ra một loại bánh mới dẻo, thơm và có những hương vị đặc trưng. Nhìn miếng bánh thơm ngon, có vị ngọt, bùi, béo đan xen độ giòn, dẻo, dai, mềm mại, nhiều màu sắc bắt mắt trông giống trứng con cáy, nhà vua liền đặt tên cho món quà quê dân dã ấy là bánh cáy.

Với nguyên liệu chính là gạo nếp cái hoa vàng được trộn màu với quả gấc, dành dành, sau khi đồ xôi, giã nhuyễn, cán mỏng, cắt thành lát nhỏ như miếng mứt bí rồi sấy khô. Thành phẩm có mùi thơm, độ giòn mà không bị cứng, màu vàng giống trứng con cáy. Sau đó, người dân dùng mỡ lợn thái nhỏ xào với đường, kết hợp cùng vừng, lạc rang chín và các nguyên liệu làm màu, lấy vị khác như nẻ hoa, cà rốt, gừng, vỏ quýt... Hỗn hợp được trộn đều với mật mía, đảo đều trong chảo nóng, khi dậy mùi thơm, được múc ra khuôn gỗ rồi nén thành bánh. Bánh được xắt miếng khi còn nóng; khi nguội, người dân dùng giấy hồng điều phong gói, đóng hộp thành bánh cáy thành phẩm.
Tấm bánh thảo thơm, chứa nặng chân tình của người quê làng Nguyễn là lễ vật dâng cúng tổ tiên, biếu cha mẹ, người thân dịp lễ, tết, món quà quê tặng khách phương xa.

Bánh gai Tân Hòa

Xã Tân Hòa, huyện Vũ Thư từ lâu đã được mệnh danh là vùng đất của những chiếc bánh gai dẻo thơm, ngon nức tiếng. Làng nghề làm bánh gia truyền nơi đây sản xuất quanh năm nhưng mỗi độ tết đến, xuân về lại càng thêm nhộn nhịp. Bởi giá thành không cao, chỉ từ 5.000 - 10.000 đồng/chiếc, lại là thức quà ăn nguội nên đặc sản bánh gai nơi đây theo chân những người con của Thái Bình đi dọc miền đất nước. Nguyên liệu làm bánh tuy đơn giản là những sản vật quê hương như gạo nếp, lá gai, đậu xanh, lạc, mứt bí, cùi dừa, mỡ lợn,... nhưng quy trình để làm nên một chiếc bánh thì lắm công phu. Gạo nếp phải là loại gạo thơm ngon nhất, vo sạch, ngâm cho mềm, để ráo nước rồi mới xay thành bột mịn. Phần nhân bánh thơm ngon bởi có đậu xanh giã nhuyễn, mỡ lợn dày khổ cùng mứt bí thái nhỏ như hạt lựu... Bánh sau khi được nặn thường được lăn qua mỡ nước một lượt cho bóng, khi bóc lá không bị sát và có vị ngậy khi ăn. Người làm bánh phải giàu kinh nghiệm, tỉ mỉ, kỳ công thì mới có thể làm nên một chiếc bánh như ý. Bóc từng lớp lá chuối khô, chiếc bánh gai có mùi thơm của gạo nếp, đỗ xanh, có vị bùi của vừng, có vị ngọt thanh của thức quà dung dị, mộc mạc.

Bánh chưng cầu Báng, phố Lẻ    

                     
Thịt mỡ dưa hành câu đối đỏ
Cây nêu tràng pháo bánh chưng xanh

Nói đến tết cổ truyền Việt Nam là phải nói đến bánh chưng. Ở Thái Bình, nói về bánh chưng lại phải nhắc đến bánh chưng cầu Báng (xã Tân Bình, thành phố Thái Bình) và bánh chưng phố Lẻ (thôn Khánh Mỹ, xã Phúc Khánh, huyện Hưng Hà). Đây là hai làng làm bánh chưng đều đã có hàng trăm năm tuổi.

Nếu như bánh chưng cầu Báng có hai loại là bánh nhỏ gói hình ngũ giác đều (còn gọi là bánh chưng gù) và loại to gói theo hình vuông truyền thống thì bánh chưng phố Lẻ lại có một màu xanh rất đặc trưng của lá dong. Người dân của hai làng bánh chưng trăm tuổi đều có những bí quyết riêng để làm nên món bánh chưng nức tiếng cả vùng, ăn một lần thì không quên bởi vị đậm đà, độ rền dẻo nhưng có điểm chung ở những gia đình làm bánh chưng truyền thống là đều rất cẩn trọng khi chọn nguyên vật liệu để làm bánh, từ lá dong, gạo nếp, đỗ xanh, đến thịt lợn. Lá dong gói bánh phải là loại tấm to nhất, không rách, không già quá hay non quá, làm sao khi luộc xong vỏ bánh, thân bánh có màu xanh nõn. Họ cũng có những nguyên tắc riêng khi luộc bánh. Như công đoạn xếp bánh vào nồi luộc phải là người có nghề, khỏe tay, đã có thâm niên để xếp bánh được chặt, khít; đồng thời, bánh phải được xếp vuông vức để khi gạo nở, bánh vẫn chắc, không biến dạng. Tại cầu Báng và phố Lẻ, gói bánh chưng là nghề gia truyền nối từ đời này sang đời khác, người dân cũng làm bánh và bán quanh năm nhưng dịp tết, lễ thì số lượng bánh tăng cao. Dù vậy, để giữ nghề truyền thống của cha ông, người dân hai làng luôn lấy chất lượng và sự an toàn thực phẩm làm trọng. Dù ngày nay đã có nhiều món ăn mới được du nhập do đời sống nâng cao nhưng mua cặp bánh chưng cầu Báng, phố Lẻ dâng lên tổ tiên, ông bà hoặc làm quá biếu người thân, bạn bè vẫn là lựa chọn không thể thiếu của người dân quanh vùng khi tết đến.

Canh cá Quỳnh Côi

Từ lâu, canh cá Quỳnh Côi (Quỳnh Phụ) được coi như một tinh hoa ẩm thực của quê hương 5 tấn. Ngoài vị ngọt mềm của cá, vị bùi mát của rau tươi, những sợi bánh đa nhỏ, trắng ngần đã tạo nên hương vị ngọt lành, độc đáo của món ăn dân dã này. Không biết tự bao giờ, tráng bánh đa được coi như một nghề cổ truyền ở Quỳnh Phụ, mỗi gia đình có một bí quyết riêng nhưng tất cả đều không cần phụ gia hay chất bảo quản để làm nên những sợi bánh dai, giòn, trắng mịn.
 Gạo chiêm ngon để từ mùa trước được người thợ ngâm theo cữ để không có vị chua, qua vài lần xay với nước sạch sẽ cho thứ bột trắng mịn, mát tay. Trong nghi ngút khói nồi hơi, theo bàn tay thoăn thoắt của người thợ, những chiếc bánh tròn được trải đều, tráng rồi đưa ra phên phơi. Ngoài nguyên liệu, tráng bánh chính là khâu quan trọng để làm nên thương hiệu của bánh đa Quỳnh Phụ. Bánh tráng phải đạt độ mỏng và chín đều bởi nếu dàn tay chưa chuẩn và tráng không kỹ, thành phẩm sẽ có độ gợn của bột gạo, sợi bánh khi cắt sẽ không đều, nước dùng sẽ có màu trắng đục khi nấu. Sợi bánh được thái tay, to nhỏ, phơi héo hoặc khô giòn tùy theo nhu cầu của khách. Sợi bánh khô màu trong suốt, khi nấu, bánh nở ra chuyển màu trắng tinh, giòn dai và thơm mùi gạo. Bánh có thể ăn ngay khi se tái hoặc phơi khô để dành dùng lâu hoặc làm quà.
Bánh đa truyền thống đã góp phần làm nên món canh cá nổi tiếng Quỳnh Côi. Cá được chế biến để làm nên món canh cá cũng cầu kỳ, công phu không khác gì món bánh đa. Đó là cá quả tươi, tẩm ướp gia vị cầu kỳ trong nhiều giờ, đem xào, bảo đảm cá không nát, mềm mà không khô, đậm vị ngọt, không còn chút vị tanh. Nước dùng cho canh cá cũng được chế biến rất kỳ công, trong mà ngọt, thơm dậy mùi của rau thơm, thì là. Ngày nay, món canh cá Quỳnh Côi đã góp mặt ở nhiều nơi, vượt qua cả địa bàn Thái Bình mà đi đến các vùng miền đất nước, nó cũng được chế biến với nhiều loại cá như rô đồng, trắm. Với người dân Thái Bình thì món canh cá là món ăn rất được ưa chuộng. Chẳng thế mà những ngày sau tết, các quán canh cá đã nườm nượp khách, dường như để giải cơn khát của thịt mỡ, dưa hành.  

Cá nướng Thái Xuyên (Thái Thụy).

Cá nướng Thái Xuyên

Cá nướng Thái Xuyên (Thái Thụy) là món quà tết vô cùng đặc biệt bởi không cần để tủ lạnh, chỉ cần để trong nẹp tre, treo lên cũng được cả tháng trời. Để làm món cá nướng Thái Xuyên, người dân thường sử dụng các loại cá có độ ngọt và dai như: cá trắm đen, cá trắm cỏ, cá trôi... nhưng ngon nhất vẫn là cá trắm đen. Cách chế biến món cá nướng của người dân nơi đây khá cầu kỳ và nhiều công đoạn. Sau khi sơ chế sạch sẽ, ướp gia vị, người dân Thái Xuyên đặt từng gắp cá nướng trên than hoa từ 5 - 10 tiếng, thường xuyên lật cá để cá chín đều. Công đoạn nướng cá này chính là điểm khác biệt và kỳ công của món cá nướng Thái Xuyên so với các nơi khác bởi người nướng cá phải thật kiên nhẫn, thường xuyên xoay gắp cá, chỉnh nhiệt độ để khi cá chín có màu vàng óng, giòn bên ngoài nhưng bên trong lại mềm và rất ngọt thịt. Nếu có dịp đến Thái Thụy, du khách đừng bỏ lỡ cơ hội thưởng thức món cá nướng ngon nổi tiếng của Thái Bình.

Giò nây An Mỹ

Giò nây với cách chế biến và hương vị đặc trưng thơm ngon, lạ mắt của vùng quê An Mỹ đã tạo nên nét đặc sắc riêng trong văn hóa ẩm thực trên vùng đất cổ Quỳnh Phụ góp vào mâm cỗ tết.
Giò nây được đặt theo tên nguyên liệu chế biến ra món giò này - thịt lợn nây. Để làm được cây giò thành công trải qua nhiều công đoạn nhưng quan trọng nhất là khâu chọn thịt. Thịt lợn ba chỉ ở phần bụng có chút xương sườn, chút bì sẽ có sự kết dính, giò ăn không bị khô và ngán, miếng thịt phải dày khổ, khi cuốn lại giò sẽ chắc và không bị hở. Thịt được rửa sạch, trải đều lên lá chuối khô, cắt thành từng miếng, dùng dao sắc khía vào miếng thịt để giò thấm gia vị, dậy mùi thơm của hạt tiêu, hành củ, có vị bùi và giòn của mộc nhĩ. Miếng thịt được cắt khổ vừa đủ, dàn đều, cuốn lá chuối và gói lại, công đoạn này thường dành cho nam giới khéo léo và khỏe tay. Thời gian luộc giò tùy thuộc vào khối lượng nhưng khi nước sôi phải để lửa liu riu giò sẽ chín đều từ từ mà không bị nát, ngoài gia vị tẩm ướp, mùi thơm của lá chuối khi luộc sẽ tăng thêm hương vị cho giò. Sau khi chín, những cây giò được vớt ra, để nguội, bên ngoài bọc thêm lớp bao dứa, đưa vào khuôn gỗ ép vuông và giữ lạnh. Đĩa giò nây vuông vức, thơm mùi hạt tiêu, hành, có vị đậm giòn của mộc nhĩ, ngon nhất khi được ăn kèm với dưa hành muối chua ngày lễ, tết. Tất cả, tạo nên sự lạ miệng, hấp dẫn, cuốn hút người thưởng thức.

Gỏi cá Vũ Thắng

Tết đến, xuân về là lúc các gia đình khắp thôn, làng xã Vũ Thắng (Kiến Xương) đều rộn ràng chuẩn bị món gỏi cá cho bữa cơm ngày tết. Gỏi cá là món ăn tươi sống được chế biến từ các loại cá nhưng phổ biến nhất vẫn là cá mè bởi ngon, bổ và giá thành khá rẻ. Theo nhiều thực khách, điều hấp dẫn họ ở món gỏi cá này chính là các loại lá thơm như: lá sung, lá mơ lông, lá vọng cách, lá đài bi, lá rấp cá, tía tô, kinh giới, mùi tàu, lá ổi, lá sắn thuyền, lá đinh lăng... và bát nước chấm vô cùng đặc biệt. Sau khi lọc lấy nước từ xương, da cá, người dân xay thịt ba chỉ, trộn đều với riềng, mẻ, mắm tôm đun lên, khi bắc nước chấm ra ăn thì rắc thêm lạc rang giã nhỏ và vừng rang vào quấy đều cho sánh và dậy mùi thơm. Khi ăn, thực khách sẽ cảm nhận được vị ngọt béo ngậy từ thịt cá, vị chua mát của mẻ, vị thơm bùi từ lạc vừng và vị hơi chát của các loại lá thơm. Món gỏi cá Vũ Thắng đã không còn là món ngon của riêng người dân địa phương mà đã vượt ranh giới đến với những người sành ăn cả trong và ngoài tỉnh.

Giò chả Vũ Đông

Người làm giò chả ở xã Vũ Đông (thành phố Thái Bình) tự hào rằng: Trên khắp dải đất hình chữ S, không có nơi nào có đặc sản giò sỏ độc đáo như ở nơi đây. Có lẽ chính bởi vậy mà ngay từ đầu tháng Chạp, làng giò chả Vũ Đông đã rộn ràng vào vụ hàng tết. Giò sỏ của Vũ Đông được chuyển đi khắp các tỉnh, thành trong cả nước và cả ra nước ngoài để phục vụ bà con Việt kiều hồi tưởng về một cái tết no đủ ở quê hương. Thông thường mọi năm, chỉ tầm một tuần trước tết, mỗi gia đình làm giò sỏ tiêu thụ được từ 3 - 4 tấn giò thành phẩm, tuy nhiên năm nay, giá thịt lợn tăng cao, người làm giò nơi đây lại thêm nỗi lo không đủ nguyên liệu để có thể đáp ứng nhu cầu của thị trường.

Nếu như những loại giò khác chỉ sử dụng phần thịt nạc thì giỏ sỏ cần đến tất cả các bộ phận của một con lợn từ mắt, lưỡi, tai, đến thịt nạc vai, thịt chân giò và cả da lợn. Người làm giò nơi đây đùa rằng: chỉ cần ăn một khoanh giò sỏ như thế là đã như ăn cả con lợn, không bỏ phí một phần nào. Điều đặc biệt, giò sỏ chỉ có thể được làm từ tháng 11 đến tháng 3 hàng năm, cùng với đó là người làm nghề phải tỉ mẩn sắp xếp nguyên liệu, gói hoàn toàn thủ công để có thể tạo hình miếng giò khi cắt ra có hoa văn đẹp mắt nên trong mỗi dịp tết đến xuân về, bên mâm cỗ đoàn tụ, những khoanh giò sỏ lại càng đáng quý.

Trịnh Cường - Đặng Anh - Tú Anh