Ðịa giới tự nhiên giữa phần đông bắc tỉnh Thái Bình và Hải Phòng là dòng sông Hóa hiền hòa đổ xuôi ra hướng biển. Từ xa xưa, con sông nhỏ này thường bị nước mặn phong tỏa, nhất là vào những tháng mùa khô. Do thủy triều chi phối, suốt dải đồng đất trũng chạy dài theo bờ hữu sông Hóa bị chua phèn. Ruộng canh tác lúa năng suất thấp đổi lại dễ dàng sinh sôi một loại sinh vật nhỏ nhưng đặc biệt quý giá đó là con rươi. Có lẽ vì lý do đó, tuy thuộc xứ lúa Thái Bình nhưng riêng vùng này từ lâu có thêm đặc danh: Ðất rươi.

Nhìn rươi ngoi trong nước xin chớ vội bảo chúng là loài “thủy sinh”. Mắt thấy tai nghe qua thực tế chân lấm tay bùn mới vỡ lẽ: “đất” mới đích thực là nơi con rươi sinh sôi nảy nở. Mặc dầu vậy, khác hẳn loài giun, rươi chỉ xuất hiện ở đất thịt chua phèn cận nguồn thủy triều. Hình thể con rươi mảnh mai như cộng rơm, chân mọc hai bên hao hao chân rết. Thân rươi mềm nhũn nằm xen giữa những thớ đất thịt ở độ sâu vài ba mươi phân, hễ va đập mạnh rất dễ đứt  ra từng khúc. Xưa nay ai cũng thuộc lòng câu ngạn ngữ lưu truyền: “Tháng chín đôi mươi, tháng mười mồng năm” để gợi nhớ hai ngày rươi xuất hiện gọi là “nước rươi”. Mà cũng khó hiểu thật, đúng hai ngày âm lịch ấy y như rằng thấy rươi bơi trên mặt nước. Lại một thực tế nữa, rươi nhiều năm rất sẵn nhưng cũng gặp năm “mất mùa”. Cho dù trên mặt ruộng từng thấy “đặc  như rươi”, có điều hiện tượng ấy chỉ gói gọn trong một hoặc hai ngày là cùng. Dịp may chớp nhoáng, hiếm hoi là thế thảo nào hễ có tín hiệu “rươi nổi” liền thấy cả làng tức khắc túa ra đồng hòa vào “hội vớt rươi” đông vui sôi động.

Dụng cụ vớt rươi chẳng gì ngoài chiếc vợt, chiếc rá, chiếc rổ tre đan dày. Trên mặt ruộng, mặt mương rươi bơi ngược, bơi xuôi cứ thấy là chao chẳng khó khăn gì. Khắp dải đất mênh mông ven sông  Hóa từ xã An Thanh, An Mỹ (Quỳnh Phụ) xuống đến Thụy Ninh, Thụy Việt, Hồng Quỳnh, Thụy Dũng... (Thái Thụy) có vẻ như ai cũng sành sỏi nghề vớt rươi và chế biến các món ăn thú vị từ con rươi dân dã. Ðây là loài động vật chứa lượng đạm dồi dào.

Muốn thưởng thức các món rươi ngon đúng nghĩa trong đó có chả rươi xin đừng quên hai khâu. Thứ nhất là phải chọn rươi tươi có màu đỏ, thấy đã ngả màu xanh là rươi chết từ lâu. Thứ hai là cách rửa rươi cho rươi vào một chiếc rổ thưa rồi đặt trong chậu nước sạch để rươi bơi tự do. Tất  cả cặn bẩn lọt qua rổ lắng xuống đáy chậu. Nhấc rổ ra để ráo nước rồi trút rươi vào trong xoong hoặc tô chờ chế biến (cách rửa này chỉ thực hiện được khi rươi mới vớt về còn đang sống).

Muốn có chả rươi ngon không thể thiếu gia vị: Hành củ, rau răm, vỏ quýt (thái nhỏ), trứng gà (hoặc trứng vịt), mỡ nước, hạt tiêu, mắm muối... Riêng vỏ quýt được xem như “linh hồn” của chả rươi. Có nhiều loại quýt, nhưng riêng vỏ quýt Bắc mang hương vị đặc trưng thổi hồn cho chả rươi khiến thực khách thưởng thức một lần sẽ nhớ mãi. Cách làm dùng đũa đánh rươi thật tơi, đánh kỹ để tất cả mọi con rươi dập nát, càng nhuyễn, càng dẻo, càng ngon. Trộn  đều rươi với gia vị rồi dát mỏng trên miếng lá chuối tươi để nướng. Hoặc có thể pha chút xíu bột gạo mịn để tăng độ kết dính, sau đó đun sôi mỡ đưa chả vào rán vàng đều hai mặt. Chả rươi nóng chấm với nước mắm pha chút hạt tiêu đã ngon, lại đặc biệt bổ dưỡng.

Hoàng Ngọc Khuyến

(Khu 3 - Thị trấn Diêm Ðiền - Thái Thụy)