Theo phương pháp truyền thống, món dưa muối được làm từ khá nhiều loại rau, củ tùy theo sở thích của từng người và từng vùng miền chẳng hạn như cải bẹ, cải xanh, củ cải, cà rốt, su hào, ngó sen, cà tím, cà pháo, củ kiệu, tỏi, hành, hẹ, ớt, súp lơ, rau cần nước… Tuy nhiên, hàng năm vẫn có nhiều trường hợp ngộ độc khi sử dụng món ăn dân dã này vì nhiều lý do khác nhau. Người bị ngộ độc, nhẹ thị đau bụng, tiêu chảy, nặng thì phải nhập viện điều trị như trường hợp ngộ độc tập thể trên đây.

Vì sao dưa muối có thể gây ngộ độc?

Có khá nhiều nguyên nhân cho sự ngộ độc khi dùng thực phẩm này. Trước hết là nguyên liệu để làm nên món dưa muối. Trong quá trình nuôi trồng, nếu sử dụng thuốc trừ sâu quá liều thì rau, củ, quả khi thu hoặch sẽ có độc tính, gây hại cho người tiêu dùng. Ngoài ra, theo một số điều tra, có khá nhiều cơ sở sản xuất vì chạy theo lợi nhuận đã tận thu những loại rau, củ, quả bị dập, hư hoặc kém chất lượng với giá rẻ để chế biến món dưa muối rồi tung ra thị trường.

Một trong những nguyên nhân phổ biến gây nên tình trạng ngộ độc khi sử dụng dưa muối là do vi khuẩn gây bệnh gây nên. Các loại rau, củ mà chúng ta mua về sử dụng có thể nhiễm các vi khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng… Nếu trước khi chế biến dưa muối, rau củ không được rửa sạch sẽ, dụng cụ chứa dưa muối không vệ sinh thì món dưa muối chắc chắn sẽ chứa nhiều vi khuẩn gây bệnh. Điều quan trọng khác nữa là thời gian ủ dưa. Theo các nhà chuyên môn, thời gian thích hợp để ủ dưa phải kéo dài khoảng 1-2 tuần. Như thế, dịch acid của dưa muối mới đủ mạnh và đủ thời gian diệt những vi khuẩn gây bệnh  và ký sinh trùng trong rau, củ dùng để chế tạo món dưa muối.
 
Ngoài ra, món dưa muối này chứa nhiều nitrit, khi ăn vào sẽ phản ứng với các gốc amin trong thịt, cá, tôm, trứng… và tạo thành chất nitrosamine có thể gây ung thư. Khi chúng ta chế biến dưa muối, dịch acid của dưa muối có thể tiêu diệt được vi khuẩn và ký sinh trùng gây bệnh, tuy nhiên chúng ta cần phải biết che đậy dụng cụ đựng dưa muối tốt nhằm tránh vi khuẩn bên ngoài xâm nhập vào. Chúng ta có thể bắt gặp cảnh món dưa muối được bày bán trong những chiếc thùng, xô mà không được che đậy, ruồi nhặng bu quanh!.
Khoái khẩu nhưng nên biết khi nào cần tránh!

Là một món ăn truyền thống và rất ngon miệng nên việc “cai” là không cần thiết. Tuy nhiên, những tín đồ của dưa muối cũng nên biết khi nào cần tránh và tránh ăn những món dưa không còn đạt “tiêu chuẩn vàng” về ATVSTP nữa! Thông thường, món dưa, cà muối được ủ đúng thời gian sẽ có màu vàng và trắng ngà, giòn, không hăng, tươi màu. Rất nhiều người hết sức sai lầm khi có thói quen sử dụng món dưa muối xổi. Để làm món muối xổi, các loại rau, củ chỉ được ủ trong nước muối trong thời gian khoảng 1 - 2 ngày, có khi ăn ngay sau 1 - 2 giờ. Với khoảng thời gian ngắn như thế, dịch dưa muối không đủ mạnh (chưa lên men) để diệt những vi khuẩn gây bệnh. Một số tiểu thương thường kinh doanh loại dưa muối xổi. Dưa muối được đựng trong thùng nhựa, xô nhựa không hợp vệ sinh. Khi lượng dưa muối vơi đi, họ lại bào và thái các loại rau củ cho vào. Quả thật, nếu sử dụng món dưa muối “tốc hành” như thế này chắc chắn khả năng bị nhiễm vi khuẩn gây bệnh rất cao. Món dưa muối ủ không đủ thời gian sẽ có vị hăng, cay. Tốt nhất, không nên sử dụng loại dưa muối này.

Lưu ý nữa là món dưa muối, cà muối để khá lâu, xuất hiện nấm mốc trên bề mặt cũng tuyệt đối không sử dụng. nếu quan sát bằng mắt thường, thấy váng hay cặn nổi trên bề mặt, bắm vào dưa, cà thì đừng tiếc rẻ mà nên bỏ đi là vừa. Kỹ thuật làm dưa, cà muối cũng khá đơn giản. Tuy nhiên, không phải ai cũng nắm vững. Đối với những người làm món này lần đầu, sự lên men không đạt yêu cầu, lúc này vi khuẩn gây thối lại phát triển mạnh mẽ, vi khuẩn gây bệnh vẫn tồn tại. Nếu gặp phải món dưa muối không đạt được vị chua, có mùi hôi thì tuyệt đối không dùng.

Dụng cụ đựng dưa muối cũng đóng vai trò an toàn cho món ăn này. Tốt nhất dưa muối nên đựng trong lọ bằng sành sứ vì chất liệu này không phản ứng với dịch acid trong dưa muối. Nếu đựng dưa món trong các thùng, xô nhựa thì có thể chất phụ gia trong đồ nhựa sẽ hòa tan vào dịch dưa muối và gây hại cho người sử dụng.

Các chất phụ gia trong quá trình làm món dưa muối cũng là điều đáng quan tâm. Để bào quản dưa, cà muối lâu, tránh mốc, nhiều nhà sản xuất sử dụng quá liều chất chống thối. Một số cơ sở sử dụng màu công nghiệp để tạo màu sắc hấp dẫn. Cũng có những cơ sở cho thêm hóa chất vào nhằm giúp dưa, cà muối mau chua để bán mà không nghĩ đến sức khỏe người mua.

Món dưa muối, cà muối tuy là món dân dã, đơn giản nhưng cũng luôn chứa những yếu tố gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Để sử dụng món ăn này an toàn, người sử dụng nên tìm mua loại dưa, cà muối được sản xuất đúng quy trình kỹ thuật, bảo đảm vệ sinh, có nguồn gốc rõ ràng. Hoặc có thể tự tay mình chế biến và tuân thủ theo nguyên tắc VSATTP để có một món ăn ngon mà bổ, khỏe!

Theo suckhoe&doisong