Món ăn mang chiều sâu văn hóa, lịch sử

Đền Sáo xưa thuộc tổng An Lão, huyện Thư Trì, nay thuộc xã Song An, huyện Vũ Thư. Cuối thế kỷ thứ XV, vua Lê Thánh Tông cho xây dựng Đền Mẫu (còn gọi là Đền Sáo) thờ Quốc Thái phu nhân Đinh Thị Ngọc Kế và Quang Thục Hoàng thái hậu Ngô Thị Ngọc Dao (là bà ngoại và mẹ đẻ của vua Lê Thánh Tông) và đền thờ Tam quốc công Đinh Lễ, Đinh Bồ, Đinh Liệt là những người có công lớn trong việc kiến lập và phò tá nhà Lê. Để tưởng nhớ, tri ân công đức của các vị tiền nhân, đồng thời cầu cho dân yên, nước thịnh, mùa màng sung túc, cứ đến ngày 25/3 âm lịch hàng năm, người dân Song An lại mở hội Sáo Đền. Trong lễ hội có nhiều nghi lễ, trò chơi độc đáo như thi thả diều vượt câu liêm, thổi cơm niêu đất, chọi gà, cờ người, bắn cung, leo cầu ngô, bắt vịt... Một trong những nét văn hóa đặc sắc không thể thiếu trong lễ hội Sáo Đền đó chính là tục nấu món canh bánh đa cua của người dân địa phương trong những ngày diễn ra lễ hội.

Sinh ra và gắn bó với mảnh đất Song An nhưng bà Phạm Thị Thúy, 65 tuổi, thôn Kiều Thần cũng không rõ tục nấu canh bánh đa cua tù và dịp lễ hội Sáo Đền quê mình có từ thời nào, chỉ biết từ thời cha, ông của bà đã có. Bà Thúy cho biết, sở dĩ nấu canh bánh đa cua tù và ngày hội là bởi trước đây, cuộc sống của nhân dân vô cùng túng thiếu, thậm chí đói ăn, hầu như không có thịt, cá, chỉ có con cua là sẵn ngoài đồng, bà con bắt cua về để dành, đến ngày hội mới đem nấu bát canh cua để dâng cúng tổ tiên và dành cho con cái, họ hàng ở xa về trẩy hội thì thưởng thức.

Bánh đa tấm, bẻ miếng khi nấu tạo ra bát canh cua bánh đa tù và độc đáo chỉ có ở xã Song An.

Bà Khiếu Thị Khắc, thôn Gián Nghị kể lại: Trước kia, cứ gần đến ngày hội là tôi và bà con dân làng lại ra đồng, sông ngòi bắt cua. Mỗi ngày được một ít cua, mang về, đào 1 cái hố sâu ở vườn, thả cua cùng với bèo bồng vào đó để giữ cua tươi sống trong vài tuần. Góp dần đến ngày hội, mỗi nhà kiểu gì cũng được vài cân cua để nấu canh. Song song với bắt cua, nhà nhà cũng lo khâu tráng bánh đa, chuẩn bị nguyên liệu chính cho nồi canh cua bánh đa. Tại mỗi gia đình, bánh đa được tráng thủ công rất đơn giản là gạo xay mịn thành bột nước, khuôn tráng bánh là khung tre uốn tròn, căng bằng tấm vải, bên dưới là nồi nước sôi, khi bánh tráng xong thì đem phơi khô cả tấm to, chứ không thái nhỏ thành sợi như các nơi. Đến khi nấu, bánh đa được bà con bẻ thành từng miếng to bằng bàn tay thả vào nồi nước riêu cua đang sôi, bánh đa sẽ mềm, cuộn lại một đầu, có hình dáng giống như những chiếc tù và. Chính vì thế người dân quê tôi đặt tên món ăn này là “bánh đa cua tù và”, nó trở thành đặc sản mang thương hiệu riêng của làng quê Song An.

Ông Phạm Văn Trường, thôn Quý Sơn chia sẻ: Để món canh bánh đa cua tù và ngon, chúng tôi dùng tráng bánh đa có độ dày vừa phải, khi nấu lên, bánh phải vừa mềm vừa dẻo, dai. Dùng chày, cối giã cua bằng phương pháp thủ công; phần gạch cua tuy ít và kỳ công nhưng phải lấy riêng ra, sử dụng mỡ lợn phi hành khô, xào riêng gạch cua; khi nước riêu cua sôi, thả những miếng bánh đa bẻ vào nồi, đun lên một lát cho bánh mềm, chín tới thì nhấc ra, trút toàn bộ phần gạch cua đã xào vào nồi, cho rau thơm là tía tô, lá lốt, hành tươi. Có nhà sử dụng thêm chút mẻ, quả chay nấu cùng nước riêu cua tạo vị chua, thanh nhẹ cho món ăn. Nồi canh bánh đa cua thơm lừng, vàng óng, khi ăn ở giữa những chiếc “tù và” ôm phần gạch cua, quyện với mỡ lợn ngậy béo, hấp dẫn vô cùng. Thời xưa thiếu thốn, mỗi năm chỉ có ngày hội, dân làng mới được thưởng thức món canh bánh đa cua tù và. Thậm chí họ hàng, bạn bè ở nơi xa về trảy hội Sáo Đền cũng háo hức, mong chờ được thưởng thức món canh bánh đa cua tù và khá đặc biệt này.

Khôi phục nét văn hóa độc đáo

Ông Nguyễn Đắc Công, Bí thư Đảng ủy xã Song An cho biết, khoảng 20 năm trở lại đây, do tình trạng sử dụng thuốc bảo vệ thực vật tràn lan, cua trên đồng ruộng trở nên khan hiếm, hơn nữa đời sống của người dân được nâng lên, có nhiều thực phẩm thay thế, tục nấu canh bánh đa cua tù và dịp lễ hội dần bị mai một. Để khôi phục, phát huy nét đẹp văn hóa này, những năm gần đây, Đảng ủy, UBND, Ban Quản lý di tích lịch sử văn hóa Đền Sáo xã Song An phối hợp với các tổ chức, cá nhân tổ chức cho nhân dân 8/8 thôn trên địa bàn xã tham gia hội thi nấu canh bánh đa cua truyền thống vào dịp lễ hội Sáo Đền hàng năm.

Có dịp tham gia lễ hội Sáo Đền và thưởng thức món canh bánh đa cua tù và của người dân Song An, nghệ nhân ẩm thực Lê Thị Thiết, Ủy viên Ban Thường vụ Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam, Phó ban Nghệ nhân ẩm thực Việt Nam chia sẻ: Đánh giá về phương diện ẩm thực thì canh bánh đa cua tù và tuy là món ăn dân gian giản dị nhưng mang tính nghệ thuật khá cao, thể hiện đôi bàn tay khéo léo, ẩm thực tinh tế của người dân địa phương. Cách kết hợp các gia vị tự nhiên như mẻ, chay, lá lốt, tía tô trong món canh bánh đa cua tù và của bà con cũng giúp cân bằng vị giác cho món ăn và mang nét riêng biệt. Đặc biệt, việc bà con địa phương sử dụng bánh đa bẻ miếng để nấu, tạo thành món canh bánh đa cua tù và mang tính riêng biệt, độc đáo, không giống bất cứ nơi nào. Thông qua món ăn này còn thể hiện chiều sâu văn hóa, lịch sử, nét đặc sắc của cư dân đồng bằng Bắc Bộ từ xa xưa. Hội tụ đầy đủ các yếu tố, tới đây chúng tôi sẽ nghiên cứu, đề xuất xem xét đưa món canh bánh đa cua tù và của nhân dân Song An trở thành 1 trong 100 di sản văn hóa ẩm thực tiêu biểu của Việt Nam, từ đó có phương án bảo tồn, phát triển di sản văn hóa ẩm thực này.

Xuân về, sau khi mùa màng, cày cấy xong xuôi, người dân Song An lại nô nức trảy hội Sáo Đền, cùng nhau thưởng thức bát canh bánh đa cua tù và nóng hổi, để rồi dù có đi xa ngàn vạn dặm vẫn luôn nhớ về món ăn mộc mạc mang đậm hồn quê.

Hà Phương