Trong những người con xa quê, có những người một năm về quê một lần hoặc vài ba năm mới có dịp về. Mỗi khi gợi nhớ về quê hương chắc hẳn trong mỗi người chúng ta không khỏi xúc động, tiếc nuối về những ký ức đã qua, tháng ngày gian khó, những phong tục, tập quán của làng quê, trò chơi dân gian xưa hay món ăn dân dã đặc trưng của mỗi vùng quê mộc mạc, chứa chan tình làng nghĩa xóm. Song hành cùng sự phát triển của đất nước, chương trình xây dựng nông thôn mới đã làm thay đổi diện mạo của làng quê một cách rõ rệt; điện, đường, trường, trạm, nhà cao tầng mọc lên thay cho nhà tranh vách đất, đời sống của người dân ấm no hơn.

Thay đổi là thế nhưng vẫn giữ được nét văn hóa, cốt cách riêng từ thế hệ trước truyền lại cho thế hệ sau. Trong ăn uống cũng vậy, nghi thức ăn uống của người miền Bắc rất cầu kỳ, kỹ lưỡng, bắt mắt với nhiều món ăn hấp dẫn, vậy nên có câu “Ăn Bắc, mặc Nam”. Dù mỗi làng quê có nét đặc trưng riêng biệt nhưng tựu trung lại là “cây nhà lá vườn”. Cỗ quê tuy mộc mạc nhưng lại chứa đựng hương vị của tình thân, tình làng nghĩa xóm, mỗi khi có công to việc mới thấy tình làng nghĩa xóm đáng quý biết bao.

Quê tôi, cứ mỗi khi gia đình có công to việc lớn, đám xá, bao giờ cũng tự tay làm cỗ. Công tác chuẩn bị rất chu đáo, chi tiết, những người được nhờ đến phụ giúp làm cỗ là người thân trong gia đình, hàng xóm láng giềng, người nào việc đó rất chuyên nghiệp. Sự chuyên nghiệp đó được “tôi luyện” từ đám này qua đám khác mà thành “đội thợ cỗ làng”.  

Cỗ cưới thì phải chuẩn bị thực phẩm từ hôm trước, nhặt rau, rửa bát chuyện trò xốn xang của các mẹ, các chị, sự hấp dẫn của món tiết canh, lòng lợn tiếng tay dao, tay thớt, tiếng băm nhân tiết canh trên thớt nghiến, mùi thơm của món thịt áp chảo lan tỏa trong nhà ngoài ngõ, không khí rất tưng bừng, rộn rã cả xóm làng. Chỉ vài tiếng đồng hồ đã đâu vào đó, cỗ được lên mâm.

Quan niệm cỗ cưới
Quê tôi có quan niệm nhiều thịt thì mới gọi là cỗ to. Cỗ cưới phải có từ 5 - 7 món chính, ngày xưa nghèo khó nên cỗ sắp không được đầy đặn; giờ đây đời sống được nâng lên, nguồn thực phẩm dồi dào nên nhà nào ít thì sắp 6 món, nhiều thì 7 món, không kể các món phụ.
Cỗ cưới ở miền Bắc về cơ bản giống nhau, tuy vậy có một số món có hương vị đặc trưng riêng của vùng quê. Nói đến cỗ cưới làng tôi thì không thể thiếu được món thịt nướng, còn gọi là “thịt đốt”. Nếu thiếu món này thì không còn gọi là cỗ làng tôi. Thịt được tẩm ướp (riềng, sả, mẻ...) từ ba mươi phút đến một tiếng, xiên bằng que tre tươi, đặc biệt là trước khi nướng phải “đào hố” xuống đất, rồi đốt củi cho than hoa vào hố để nướng. Làm vậy để không bị mất nhiệt, thịt chín đỏ đều không bị cháy, quyện được mùi khói của than củi nên luôn có vị khác biệt. Chẳng biết món này có từ bao giờ nhưng đến nay vẫn không thể thiếu trên mỗi mâm cỗ.

Còn ở xã Thái Xuyên (Thái Thụy) bên cạnh, người dân có câu “Không cá nướng phi thành cỗ”. Cá dùng để nướng là loại cá trôi to, cá trắm cỏ, trắm ốc cỡ ba bốn cân, làm sạch, nghệ, riềng, sả, ớt giã nhỏ vắt lấy nước sau đó cho tất cả hỗn hợp vào bóp đều, tẩm ướp khoảng một giờ. Dụng cụ đặc trưng để nướng cá là cái gắp. Gắp được làm bằng các thanh tre già dài chừng nửa mét dùng để kẹp cá lại rồi lấy dây thép cột chặt khúc cá trên gắp. Sau đó đặt gắp cá nướng trên than củi từ 6 - 8 tiếng. Cá nướng xong có màu vàng suộm, vô cùng hấp dẫn, nước chấm cá phải là loại nước mắm Diêm Điền mới hòa vào vị ngọt, dai của cá, nhân lên độ ngon. Cá nướng Thái Xuyên đã tạo được thương hiệu, những năm gần đây được du khách nhiều nơi biết đến, xã Thái Xuyên có rất nhiều cơ sở nướng cá, vào dịp tết mỗi cơ sở nướng đến vài tạ cá mỗi ngày.

Hay như món giò nây cũng có tên trong thực đơn mâm cỗ, nhiều người có thể chưa biết đến loại giò này. Giò nây được gói từ thịt ba chỉ, cả miếng thịt ba chỉ to, tẩm ướp gia vị, gói lại bằng lá chuối, luộc từ 4 - 5 tiếng, luộc xong ép cho cứng lại, ăn có vị nhừ của thịt, vị thơm của gia vị, lá chuối, mang hương vị của mâm cỗ ngày tết.

Thịt nướng, còn gọi là “thịt đốt”.

Tục ăn cỗ lấy phần
Ăn cỗ lấy phần là nét văn hóa từ xa xưa của người dân vùng đồng bằng Bắc Bộ nói chung và đặc biệt là người dân vùng thôn quê ven biển nói riêng.

Tục lệ này có từ xa xưa, đã ăn sâu vào suy nghĩ của người dân. Có tục lệ đó bởi ngày xưa cuộc sống khó khăn, bữa no, bữa đói, ai cũng nghĩ cho người thân trong gia đình nên mỗi khi đi ăn cỗ các bà, các mẹ đều bớt miếng ăn của mình để dành dụm mang về cho những người đang ở nhà, nhất là trẻ nhỏ.

Ngày còn nhỏ tôi đã thấy các bà, các mẹ mỗi khi đi ăn cỗ bao giờ cũng gói vào lá chuối một nắm xôi, miếng giò hay vài miếng thịt nướng mang về cho con nhỏ. Thời nay, đi ăn cỗ lấy phần không phải gói bằng lá chuối nữa mà trên mâm cỗ gia chủ đã chuẩn bị sẵn túi nilon để dành cho việc lấy phần. Khi ăn xong các bà, các mẹ chia nhau mỗi người một túi để mang về.

Có những ý kiến cho rằng giờ đây cuộc sống đã no đủ, không phải “ăn sao cho no, mặc sao cho ấm” mà đã hướng tới “ăn ngon, mặc đẹp” nên cần loại bỏ phong tục này. Nhưng ở một góc độ nào đó nó vẫn là nét văn hóa đã ăn sâu vào tiềm thức của người dân, đến giờ người dân quê tôi vẫn duy trì tục lệ này như giá trị vốn có từ bao đời.

Tìm về quê nhà là tìm về nơi bình yên, có hương vị tình thân, để cùng tận hưởng những món ăn có cả giá trị về vật chất lẫn tinh thần, hơn cả là văn hóa ẩm thực của làng.

Giò nây.

Hữu Thuật

Thành phố Hà Nội