Trên chiếc thớt gỗ nghiến tròn vành vạnh còn lại một ít thịt nạc vai thái dọc thớ. Ðó là nguyên liệu chính dành để làm món  cua hấp.

 Một ít lá chuối hột bánh tẻ đã rửa sạch, luộc chín, lau khô, xanh thẫm màu. Những chiếc lạt tre thanh mảnh, mềm mại, trắng phau nằm bên cạnh. Chiếc cối đá đặt ngay ngắn trên nền đất phẳng trải rơm vàng thật gần gũi. Ðôi chày gỗ ruối đã lên nước bóng loáng. Miến dong riềng sợi nhỏ rửa sạch, cắt ngắn để trong lòng chiếc bát Tàu cổ. Một vài cái vỏ quýt khô, mộc nhĩ thái nhỏ. Hành nướng, bóc vỏ thơm lừng. Một chút đường. Một chút mì chính. Vài hạt tiêu bắc đã rang thơm. Chút nước mắm chắt sánh như mật...  đã đủ đầy những nguyên liệu sẵn sàng cho món cua.

Cho hành vào cối giã dập. Tiếp đó là thịt. Lưng thẳng. Ngồi thật vững. Chân xếp bằng. Hai chiếc chày gỗ nghiêng nghiêng trên tay cha tôi nện dồn dập, liên hồi thật đều vào trong lòng cối đá. Chiếc chày này vừa rút lên thì chiếc chày kia đã nện xuống. Tiếng chát, chát vang đều đều nối tiếp đuổi nhau. Giã càng mạnh, càng nhanh, càng đều tay thì món thịt càng dẻo, càng mau chín, càng ngon. Ðám thịt lộn đều, tan dần rồi nhuyễn thành một khối, đặc quánh, dẻo đến độ tưởng như có thể kéo ra thành sợi. Nêm một chút nước mắm. Dùng đầu chày nghiền qua nghiền lại. Mùi mắm quyện vào mùi thịt nóng, mùi hành thơm dậy lên. Cho miến vào đảo lại. Tiếp đó là mộc nhĩ, mì chính, đường, sau cùng là vỏ quýt. Giã nhẹ tay cho các nguyên liệu quyện vào nhau thật đều. Thế là đã hoàn thành được món nhân cua. Giờ là đến công đoạn gói.

Gói cua là cả một nghệ thuật. Dùng lời không thể diễn tả được. Rất nhẹ nhàng, thư thái cha tôi trải từng lớp lá chuối lên mặt nia, chừng đến lớp thứ tư, thứ năm thì ông chọn một tấm lá có vẻ non hơn một chút, vuông vức hơn một chút đặt vào chính giữa lớp lá. Nhúng chiếc “phết” mo cau to chừng một bàn tay vào bát mỡ nước cho thấm đều hai mặt phết. Rồi cũng nhẹ nhàng như thế, ông khéo léo miết mạnh một vòng quanh cối. Thế là toàn bộ thịt được vun gọn lại giữa lòng cối. Xung quanh thành cối sạch bong không hề dính một chút thịt hay phụ phẩm nào nữa. Dùng phết xúc nhân cua cho vào lòng lá. Cha tôi dùng cả hai tay nâng toàn bộ đám lá đã có nhân cua lên một cách rất trịnh trọng.

Ðó chính là động tác để căn chỉnh trước khi gói. Rất nhanh, bằng một động tác cực kỳ thuần thục, ông gập các đầu ngón tay lại một cách khéo léo kết hợp với phần cổ tay. Chỉ bằng một vài động tác, thoắt cái ông đã đỡ trọn toàn bộ chiếc  cua trên tay trái, tay phải ông gập các góc lá lại thật gọn gàng. Nhặt một sợi lạt đặt vào chính đáy chiếc cua lượn một vòng, tạo thành một nút buộc hình chữ thập, cầm hai đầu sợi lạt, xoay cổ tay, xoáy nhẹ, chiếc cua quay tít trong không trung mấy vòng rồi đột ngột dừng lại. Gập đầu lạt, cài vào chính giữa sợi dây hình chữ thập vừa được tạo ra, nắn nhẹ một vòng xung quanh thành và các góc. Thế là đã có được một chiếc cua xinh xắn, khum khum, rất đẹp mắt. Cứ lần lượt như thế cho đến khi chỉ còn lại một ít nhân cuối cùng. Ông gom lại, chẻ đôi sợi lạt và gói thành một, hai chiếc cua nhỏ con con. Ðó là  món quà rất có ý nghĩa với bọn trẻ chúng tôi. Khi nồi cua đã chín, chính chúng tôi sẽ là những người đầu tiên được thưởng thức món nem cua nóng hổi còn bốc khói. Ðó cũng là phần thưởng dành cho sự nhẫn nại của riêng tôi trong buổi tối trước phút giao thừa. Suốt trong quá trình tiến hành công việc, cha tôi dường như không nói một lời nào. Ông chăm chú thả hồn mình vào công việc. Sau này, khi đã lớn thêm một chút, tôi mới dần cảm nhận được phần nào những điều cha đang muốn gửi vào qua từng động tác, qua từng vật phẩm mà ông dành cho món cua hấp của mình.

Chõ đất nung rửa sạch. Từng chiếc cua lần lượt được xếp vào lòng chõ. Nồi đồng đáy. Nước mưa trong. Lá khoai bông (khoai nước) xếp một vòng quanh miệng nồi. Ðặt chõ lên nồi nước đáy, xoay nhẹ một vòng cho thành chõ áp chặt vào miệng nồi, úp vung, đặt nồi lên bếp.

Lửa củi gỗ xoan rần rật cháy đỏ. Những chiếc lá khoai giờ đã chín xẹp xuống, ôm khít miệng nồi. Hơi nước chỉ có một đường duy nhất là đi qua đáy chõ để thoát lên. Khi nào nghe thấy tiếng reo o, o từ trong nồi rồi tắt hẳn nghĩa là nước đã sôi thì rút bớt lửa. Ðun lửa nhỏ đều đều chừng mười lăm phút là đã thấy mùi thơm ngậy bốc lên. Cua đã chín. Bắc chõ ra khỏi nồi đáy, để nguội bớt rồi nhẹ nhàng nhặt cua ra chiếc sàng sạch. Lựa một vài chiếc đẹp nhất dâng lên cúng tổ tiên phút giao thừa. Số còn lại, chờ cho hơi nước bay đi, khô mặt lá thì ông trải một ít rơm vàng, một ít lá chuối khô xé nhỏ xuống đáy chiếc treo mắt cáo rồi xếp cua vào. Những “con” cua xanh bóng, sợi lạt trắng nằm bên nhau như những chú cua biển hiền hòa, cùng cụm lại trên lớp lá chuối khô nơi đáy treo mắt cáo dày hai lớp cứ đong đưa, đong đưa trên chiếc xà nhà như một ngôi  chùa cổ tích lơ lửng trong mơ...

*

*       *

Năm nào cũng vậy, trên mâm cơm tết của gia đình tôi ngoài những món truyền thống như giò, chả, cá, gà, dưa hành muối trắng tinh... thì bao giờ cũng có thêm món cua gói. Món cua gói sậm màu nằm khum khum trong lòng chiếc đĩa cổ đặt ở một góc mâm đồng luôn tạo cho tôi một cái gì đó thật háo hức, tò mò và rất muốn tìm hiểu, khám phá. Lần lượt dỡ từng lớp lá chuối mỏng, tôi như đang cảm nhận được gương mặt bình thản, chăm chú đến tĩnh lặng của cha tôi khi ông gói món cua; cảm nhận được những thông điệp làng quê được gói vào  trong từng lớp lá. Món cua hấp da bóng láng, trông chẳng khác gì những chiếc mai cua thật. Hai hạt tiêu bắc gắn giả vào trông như hai cái mắt cua nhấp nháy gọi người từ đất liền, từ vườn tược ra biển với rong rêu rồi trở về nơi góc bếp ấm nồng. Lấm tấm hạt vỏ quýt vàng như những cái trứng cua ngầy ngậy, bé bỏng, thơm thơm. Ðây không phải là món cua được làm từ chính thịt cua biển hấp chín rồi dỡ lấy thịt. Ðây là món cua được gói từ đám lá chuối bánh tẻ xanh được cắt được từ  vườn nhà. Món nem cua của sự tần tảo. Món nem cua được buộc bằng những sợi lạt trắng tinh mềm mại chẻ ra từ những cành vượt chặt ở đầu ngõ, xanh rờn vi vút gió. Món cua thơm thơm mùi của hạt tiêu quyện vào mùi mắm chắt, mùi thịt nạc vai ngầy ngậy. Thanh thanh, ngòn ngọt vị của đường hòa lẫn vào vị mì chính sắc lịm. Sần sật giòn vị của mộc nhĩ được nhặt ở những cành cây khô quanh vườn nhà gom lại trong suốt một năm qua. Và quyến rũ, lôi cuốn đến  nồng nàn là của mùi vỏ quýt thơm lừng. Thứ vỏ quýt mà nội dặn bọn trẻ chúng tôi đừng có vứt bỏ sau khi đã ăn hết phần ruột, đem xiên vào dây, phơi trong nắng thu hanh vàng rồi treo toòng teng trên ránh bếp, khô đét lại, mỏng tang  giờ đang dậy mùi thơm phức... Và, tôi như đang được ăn món cua gạch chính hiệu. Món cua gạch đặc biệt khác lạ trên mâm cỗ ngày Tết. Món cua mà mỗi khi nhớ lại tôi dường như muốn khóc. Nó thuộc về làng quê yêu dấu, nơi gắn liền với tuổi thơ bé dại của chúng tôi; về những thứ tưởng như rất tầm thường, có thể dễ dàng vứt bỏ bỗng trở nên rất đỗi thân thương. Món cua của sự tưởng tượng bay bổng diệu kỳ  gắn kết giữa biển với vườn tược, vườn nhà và tuổi thơ tôi ướt đẫm những kỷ niệm ngọt ngào mỗi năm khi Tết đến Xuân về. Món cua của những điều thật giản dị mà cho đến tận bây giờ, có thể tôi vẫn chưa cảm nhận hết được những gì còn ẩn chứa sau từng lớp lá mà cha như đã gói cả đất trời, hương sắc làng quê, những thông điệp Làng trong ký ức tuổi thơ tôi theo suốt cả cuộc đời, không bao giờ quên lãng.

 Trần Thanh Phượng

(Sở VHTT&DL)