1. Dần, khía, châm thịt trước khi chế biến

Dần thịt bò mềm trước khi chế biến bò sốt tiêu đen. Ảnh: Bùi Thủy

Với món thịt chiên xù kiểu Nhật hay bò sốt tiêu đen để thịt thấm vị và mềm mọng cần dùng búa dần (đập) thịt, cán dao hoặc thanh cán bột để phá vỡ các sợi cơ giúp thịt mềm hơn. Chú ý không dần hay đập mạnh quá làm miếng thịt bị đứt nát. Ngoài ra, còn có cách khác là dùng dao khía nhẹ lên hai mặt thịt hoặc dùng nĩa châm cũng giúp thịt mềm và nhanh chín hơn khi chiên xù.

2. Sử dụng chất chua chứa axit

Giả cầy miền Bắc thường cho mẻ giúp nấu nhanh mềm. Ảnh: Bùi Thủy

Khi chế biến thịt, việc sử dụng chanh, giấm, mẻ có axit giúp phá vỡ các sợi liên kết giúp thịt mềm hơn. Trong ẩm thực Việt, có nhiều món ăn dùng chất chua để tẩm ướp hoặc nấu, nhúng lẩu, vừa làm tăng hương vị vừa giúp thịt nhanh mềm như: giả cầy ướp mẻ, trâu nhúng mẻ, bò nhúng giấm, thịt kho rệu miền Nam ướp chút nước cốt chanh giúp khi kho phần mỡ trong, thịt mềm rệu nhưng vẫn giữ nguyên miếng. Món cá kho nổi tiếng làng Vũ Đại cũng cho nước cốt chanh ướp cùng các gia vị khác giúp cá kho khi ăn mềm bùi và tăng thêm hương vị. Tuy nhiên, chỉ cho lượng chất chua (axit) vừa đủ, nếu cho nhiều sẽ biến chất protein, làm thịt dai.

3. Sử dụng dứa, đu đủ hoặc táo, lê

Dứa chứa enzyme bromelain giúp món kho, rim, xào nhanh mềm. Ảnh: Bùi Thủy

Các trái cây (dứa, đu đủ, táo, lê...) vốn chứa các enzyme thuộc nhóm protease có tác dụng cắt mạch, phân giải các chuỗi protein dài, xoắn chặt trong thịt thành các chuỗi peptide ngắn hơn, làm cho phân tử collagen nhanh bị thủy phân và rút ngắn thời gian nấu. Đu đủ thường dùng cho các món canh, hầm. Còn dứa dùng cho các món thịt xào, sườn rim dứa, lòng (gà, vịt) xào hoặc nước ép dứa, lê, táo thì dùng ướp thịt trước khi xào. Chú ý dứa chứa enzyme bromelain (thuộc nhóm protease) có khả năng phân hủy protein rất mạnh nên khi ướp chỉ ướp thời gian ngắn, nếu ướp lâu sẽ làm thịt nhũn, nát khi nấu.

Ngoài ra, người dân miền Tây còn truyền nhau kinh nghiệm dân gian dùng lá mít khi kho thịt, hầm xương, hầm đuôi bò... Theo nhiều nghiên cứu, trong nhựa lá mít cũng chứa protease giống đu đủ, giúp thịt xương nhanh mềm.

4. Sử dụng baking soda hoặc nước dừa tươi

Từ lâu, nhiều nền ẩm thực trên thế giới cho chút baking soda tinh khiết (NaHCO3) dùng trong thực phẩm để tạo môi trường kiềm hóa giúp nấu thịt, hầm xương nhanh mềm hơn. Với thịt bò, thịt cừu ngâm trong baking soda pha nước (với 500 ml nước pha cùng 3 gr bột baking soda là mức ăn toàn) khoảng 15 - 20 phút vừa giúp khử mùi hôi, vừa làm thịt mềm hơn. Hoặc rắc trực tiếp chút bột baking soda lên miếng thịt, để ướp rồi rửa sạch và chế biến. Không ngâm hay ướp quá lâu làm ảnh hưởng mùi vị tự nhiên của thịt.

Trong ẩm thực Việt, từ xưa các bà các mẹ cũng sử dụng nước dừa hoặc nước mưa sạch (có tính kiềm) để kho thịt, kho cá, hầm xương nhanh mềm lại có vị ngọt thanh tự nhiên.

5. Các bí quyết khác

Trong ẩm thực Âu Mỹ, các đầu bếp thường áp dụng phương pháp brine liquid (nước muối pha đường) để ngâm ức gà trước khi chế biến, giúp thịt trở nên mềm và mọng nước hơn. Tỷ lệ cơ bản là 4 - 5%, ví dụ để ngâm ngập miếng thịt cần 500 ml nước nên pha thêm 20 - 25 gr muối, 20 - 25 gr đường. Tùy theo kích thước miếng thịt mà pha tỷ lệ nước muối đường cho phù hợp.

Bò nấu sốt vang Hà Nội. Ảnh: Bùi Thủy

Dùng rượu cũng là cách được nhiều đầu bếp sử dụng bởi tính axit trong rượu sẽ làm mềm protein trong thịt. Với các món thịt bò như bò nấu sốt vang, thêm chút rượu vang đỏ vừa giúp thịt nhanh mềm vừa tăng hương vị. Với các món hải sản nên dùng rượu trắng. Còn các món nướng thì ướp chút rượu với dầu oliu làm thịt mọng mềm hơn.

Ngoài ra, dùng nước uống có gas như coca cũng giúp các món thịt dày mềm ngọt hơn. Ngâm thịt vào nước coca tầm 8 - 10 phút rồi vớt ra để ráo, chế biến thành các món yêu thích. Bí quyết này chỉ dùng cho các món với miếng thịt dày.

Theo vnexpress.net