Đùi heo muối còn có nhiều tên gọi khác nhau như chân giò ủ muối Tây Ban Nha, jamon iberico,... Dù có nhiều tên gọi là thế, tuy nhiên món đùi heo muối đều có nguồn gốc từ loại lợn Iberico trứ danh.

Đùi heo muối được nhiều người yêu thích không những nằm ở hương vị mà còn do quy trình sản xuất ra một chiếc đùi heo thành phẩm vô cùng cầu kỳ, tốn nhiều thời gian lên đến 2 hoặc 3 năm, thậm chí một số loại đùi heo muối cao cấp có thời gian muối còn lâu hơn nữa.

Không hề nói quá khi đùi heo muối được gọi là tinh hoa trong nền ẩm thực của Tây Ban Nha, trở thành một nét đặc trưng riêng mà khi nhắc tới chúng ta đều nghĩ đến.

Học cách thưởng thức đùi heo muối Tây Ban Nha như người bản địa.

Đùi heo muối thường được sử dụng để làm các món khai vị hoặc sử dụng kèm các nguyên liệu khác nhau trong những món ăn thượng hạng. Đơn giản hơn bạn cũng có thể xem nó như một phần ăn vặt, nhâm nhi mỗi ngày cũng hoàn toàn hợp lý.

Tuy nhiên dù là chế biến theo phương pháp nào thì không thể phủ nhận được hương vị đặc trưng cũng như những lợi ích mà đùi heo muối mang lại cho cơ thể chúng ta.

Quy trình làm ra đùi heo muối Tây Ban Nha rất cầu kỳ.

Đùi heo muối được xem là tinh túy và đại diện cho ẩm thực Tây Ban Nha. Vì thế nhiều người cho rằng đến xứ sở bò tót mà không ăn thịt lợn muối thì coi như chưa tận hưởng hết. Món khai vị của bất kể bữa ăn nào từ sáng, trưa hay tối của khách du lịch cũng đều xuất hiện một món ăn. 

Đó là bánh mì nướng giòn cắt lát phết cà chua sống, giấm, dầu olive và trên cùng là những lát thịt lợn muối mỏng tang màu mận chín. Một cách ăn đơn giản hơn nữa là chỉ thái lát và vừa ăn luôn vừa nhâm nhi ly rượu hoa quả sangrila.

Với khẩu vị người Việt có thể ăn đùi heo muối sẽ thấy mặn hơn nhiều, do thịt được ướp muối và bảo quản tới 1-2 năm, nhưng khi ăn cùng bánh mì như cách trên sẽ không còn cảm giác đó nữa. 

Ngoài ra, những ly sangrila lớn cũng làm thực khách say sưa với các câu chuyện bàn ăn hơn trước khi các món chính được đem ra.

Các món ăn được đưa lên chậm rãi như chính nhịp sống và ăn chơi của người dân địa phương. Điều đó vô tình biến món khai vị là đùi heo muối thành món chống đói cho những du khách có thói quen ăn sớm.

Cách ăn đơn giản mà vẫn giữ được hương vị của thịt lợn muối jamón là kèm bánh mì, cà chua, dầu olive và giấm. Ảnh:

Các nhà hàng ở Tây Ban Nha dù lớn hay nhỏ nếu phục vụ đùi heo muối sẽ luôn có khoang bếp treo lủng lẳng những chiếc đùi lợn lớn. 

Mỗi hàng lại có thợ cắt đùi heo muối riêng đã được đào tạo bài bản, để có thể cắt những lát thịt mỏng đều bằng dụng cụ chuyên biệt như dao, kẹp thịt hay đế giữ đùi lợn...

Trước khi chế biến một chiếc đùi heo muối, lớp da và mỡ bên ngoài có thể được cắt riêng trước và xương lóc ra đem hầm lấy nước nấu súp rất ngon. 

Phần thịt nạc sẽ được thái thành lát mỏng để ăn trực tiếp hoặc kết hợp làm nhiều món đặc trưng của xứ sở bò tót như tapas (thực chất là những món nhỏ, ăn kèm).

Những chiếc đùi heo muối hàng chục tuần trong kho ở một cơ sở ở Tây Ban Nha. Món ăn nổi danh thế giới này hiện cũng phổ biến tại các nhà hàng cao cấp của Việt Nam.

Cách làm đùi heo muối chuẩn Tây Ban Nha

Giai đoạn ướp muối và rửa sạch

Đầu tiên là chất lượng thịt heo để làm đùi heo muối. Khi heo được chăn nuôi trong môi trường lý tưởng ở trên, đạt khoảng 160kg thì sẽ đủ chuẩn để lấy thịt.

Phần thịt để làm đùi heo muối là phần đùi sau. Sau khi được loại bỏ da, mỡ và gân thì đùi sẽ được giữ nguyên, tiếp đó ướp lạnh qua một đêm để từng thớ thịt săn lại.

Thịt đùi heo sẽ được ướp muối biển trong khoảng 1 tuần hoặc 10 ngày, tùy thuộc vào trọng lượng của đùi. Theo quy tắc chung của các chuyên gia ở Tây Ban Nha, mỗi kg thịt đùi cần được ướp muối trong vòng 1 ngày trong phòng duy trì nhiệt độ từ 0-3 độ C và độ ẩm 85-95%.

Sau thời gian ướp muối, đùi heo sẽ được rửa sạch bằng nước ấm để loại bỏ tinh thể muối bám trên bề mặt thịt.

Giai đoạn chờ ủ muối

Sau khi muối được làm sạch hoàn toàn trên bề mặt đùi heo, thịt sẽ được giữ trong dăm bông từ một đến hai tháng trong phòng lạnh với nhiệt độ giữa 3 độ C đến 6 độ C và độ ẩm tương đối từ 80 đến 90%.

Thời gian nghỉ ngơi này cho phép muối thẩm thấu hoàn toàn vào từng thớ thịt, giúp tăng cường khả năng bảo quản của đùi heo muối và làm cho thịt trở nên săn chắc hơn do nước, độ ẩm trong thịt đã được loại bỏ.

Giai đoạn sấy khô

Trong giai đoạn này, đùi heo muối được chuyển đến khu vực "secadero" hoặc các hầm chứa tự nhiên, nơi nhiệt độ và độ ẩm được kiểm soát thông qua hệ thống thông gió. Nhiệt độ trong hầm sẽ dao động từ 15 ° đến 30 ° C trong thời gian từ 6 đến 12 tháng.

Trong thời gian này, đùi heo sẽ tiếp tục mất độ ẩm, hiện tượng "đổ mồ hôi" sẽ xảy ra, tạo ra hương thơm đặc trưng. Sự thay đổi trong protein và chất béo của đùi heo muối là nguyên nhân của hiện tượng này.

Sau một thời gian nhất định, được xác định bởi các chuyên gia về đùi heo muối, những chiếc đùi heo Iberico sẽ được di chuyển đến các hầm chứa được gọi là “bondega” để ủ trong thời gian từ một đến vài năm để đạt đến hương vị thơm ngon hảo hạng nhất.

Giai đoạn hoàn thiện

Các miếng giăm bông sau khi được sấy hoặc "secadero" sẽ được phân loại dựa trên trọng lượng, chất lượng và hình dạng trước khi được chuyển đến các hầm chứa tự nhiên để hoàn tất quá trình ủ chín. Nhiệt độ trong các hầm khoảng từ 15 °C đến 20 °C và độ ẩm tương đối khoảng từ 60% đến 80%.

Trong suốt quá trình trưởng thành, giăm bông trải qua nhiều thay đổi về enzym và sinh hóa theo thời gian, góp phần vào chất lượng tuyệt vời của mùi thơm, hương vị và kết cấu.

Trong suốt thời gian được bảo quản trong phòng lạnh, lượng thịt heo chắc chắn sẽ bị hao hụt đáng kể do phần mỡ khô lại.

Tạm tính một chiếc đùi heo Iberico ban đầu nặng khoảng 13 - 15kg thì sau thời gian chế biến, thành phẩm cho ra sẽ là đùi heo nặng khoảng 7 - 10kg.

Giai đoạn kiểm tra và đánh giá

Sau khi giai đoạn ủ hoàn thiện kết thúc, sẽ đến giai đoạn kiểm tra chất lượng đùi heo muối một cách nghiêm ngặt. Để xác định xem từng miếng giăm bông đã sẵn sàng hay chưa, kỹ thuật "xào" được thực hiện bằng cách kiểm tra các đặc tính cảm quan và sử dụng máy xoa nền.

Các chuyên gia, như Master Jamonero (thanh tra DO), có nhiều năm kinh nghiệm và sử dụng các công cụ truyền thống để kiểm tra xem miếng giăm bông có đạt tiêu chuẩn chất lượng hay không.

Họ cũng kiểm tra mùi và hình thức của miếng giăm bông bằng cách sử dụng xương bò mịn ở một số điểm trên miếng. Khi miếng giăm bông được xác định là đã sẵn sàng, quá trình chế biến kết thúc và chỉ cần thưởng thức thôi!

Đùi heo muối Iberico sau khi thành phẩm sẽ được bảo quản đặc biệt để có thể sử dụng hoặc xuất khẩu đi nhiều quốc gia trên thế giới. Cách ăn thịt heo muối Iberico lý tưởng nhất là ăn nguyên bản, chỉ cần cắt lát và ăn trực tiếp, hoặc thưởng thức với một lát bánh mì cho món khai vị cùng một ly rượu vang sẽ giúp vị giác của bạn hoàn toàn được đánh thức.

Đùi heo muối - 5 cách thưởng thức như người bản địa

Đùi heo muối – thưởng thức theo cách nguyên bản

Giới thượng lưu thường thích thưởng thức đùi heo muối Iberico theo cách nguyên bản, tức là cắt lát và dùng trực tiếp.

Khi dùng theo cách này, mọi người sẽ cảm nhận được hương vị chân thực của đùi heo muối. Sự béo ngậy hoà quyện với hương vị mặn mòi thơm mùi hạt dẻ sồi khiến cho món ăn gây ấn tượng khó quên.

Bít tết đùi heo muối

Bít tết Iberico ham ăn kèm với cà chua, một chút nước sốt đặc trưng sẽ khiến cho bạn cảm thấy thích thú. Sự kết hợp giữa thịt heo và thịt bò tạo nên món ăn đặc biệt. Kích thích vị giác cho người ăn.

Đùi heo muối ăn kèm bánh mì

Món đùi heo muối ăn kèm bánh mì là món ăn yêu thích của người Tây Ban Nha vào mỗi buổi sáng. Sự kết hợp này đem lại đủ hàm lượng dinh dưỡng cho một ngày dài, giúp bạn cảm thấy sảng khoái hơn khi làm việc.

Đùi heo muối ăn cùng phô mai và ô liu

Đùi heo muối dùng kèm phô mai và ô liu là một món ăn khá mới lạ. Thông thường, món ăn này sẽ được nhiều nhà hàng mở bán. Tuy nhiên, bạn cũng có thể thưởng thức tại nhà, đổi khẩu vị và bồi bổ cơ thể tốt hơn.

Salad đùi heo muối ăn kèm rượu vang

Salad đùi heo muối ăn kèm rượu vang là món ăn được khá nhiều chuyên gia khuyến khích. Trong salad có chứa cà chua khi kết hợp với thịt muối sẽ tăng hàm lượng dinh dưỡng lên cao hơn. Món ăn này có thể dùng khi mở tiệc ngoài trời hay dùng trong những dịp cuối tuần đều hoàn hảo.

Nên thưởng thức đùi heo muối ở nhiệt độ bao nhiêu?

Nhiệt độ tuyệt vời để thưởng thức đùi heo muối

Nhiệt độ 70 độ F (hoặc 21 độ C) là nhiệt độ thích hợp và lý tưởng nhất để thưởng thức trọn vẹn vị ngon và hương thơm của món đùi heo muối Tây Ban Nha. Nếu ăn thịt ở nhiệt độ quá thấp hoặc quá cao sẽ khiến acid oleic từ chất béo có trong thịt không thể tan chảy, dẫn đến hương vị của món ăn bị ảnh hưởng.

Một lưu ý về cách ăn đùi heo muối Tây Ban Nha chính là không nên đông lạnh thực phẩm. Khác với các loại thịt cá thông thường, thịt đùi heo Iberico được chế biến với quy trình khắt khe, tinh tế để mang lại kết cấu, hương vị và mùi thơm đặc trưng. Chính vì thế, việc đông lạnh thực phẩm sẽ khiến thịt không thể giữ được độ tươi ngon và mùi vị nguyên bản.

Những điều cần lưu ý khi thưởng thức đùi heo muối Tây Ban Nha

Việc bảo quản đùi heo muối Tây Ban Nha sau khi ăn là cực kỳ quan trọng. Hãy luôn nhớ một nguyên tắc cấm kỵ đó là không bao giờ bọc đùi lợn bằng màng bọc thực phẩm.

Điều này là do việc sử dụng màng bọc thực phẩm sẽ làm cho phần đùi heo muối sẽ thoát ra hơi nước lên bề mặt của thịt. không còn giữ được hương vị thơm ngon như lúc mới mua.

Nếu hai lần cắt miếng thịt xa nhau. Lần sau khi cắt thịt; bạn cần loại bỏ phần thịt và da phía trên vì chúng sẽ cứng lại và có vị rất đắng. Bạn ăn bao nhiều thì hãy cắt bấy nhiêu. Vì sau khi cắt lát mỏng đùi heo muối Tây Ban Nha; sẽ khó bảo toàn được các đặc tính cảm quan của miếng thịt đã thái. Nếu bạn đã cắt nhiều phần ăn; cách tốt nhất để bảo quản là bọc thịt trong giấy sáp và cất vào tủ lạnh.

Theo giadinh.net.vn