Cách làm móng giò nấu vắt kiểu Hà Nội cổ
Nguyên liệu
- 1 móng giò (khoảng 800 gr)
- Hành, tỏi
- Gia vị: Mắm, muối, tương bần hoặc Cự Đà, ớt bột, giấm thanh
- Củ cải hoặc su hào độn kèm (tùy chọn)
Cách làm
Sơ chế chân giò: Theo sách ''Ẩm thực tu tri: Sách dạy nấu ăn đủ ba cách Ta - Tàu -Tây'' do Tân dân Thư quán xuất bản năm 1930 đề cập, nấu vắt dùng chân giò hoặc ba chỉ đem thui kỹ, xém vàng như nấu giả cầy. Nếu có rơm nếp hoặc bã mía thui là ngon nhất. Nếu không có thì khò ga cũng được nhưng hương vị nhạt hơn. Móng giò sau khi thui, cạo bụi tro rồi xóc qua chút muối hạt rửa sạch, chặt miếng vừa ăn.
Chuẩn bị các nguyên liệu khác: Hành khô, tỏi ta bóc vỏ, giã nát. Gia vị nấu vắt cổ là tương thập cẩm (tương ăn vịt quay bán ở cao lầu), nếu không có dùng tương ta (tương bần hoặc tương Cự Đà pha chút rượu), ớt bột, giấm thanh và mắm, muối.
Tẩm ướp: Ướp móng giò với hành, tỏi giã cùng mắm, muối, tương ta, ớt bột đảo đều và để tối thiểu một giờ cho ngấm.
Nấu vắt: Cho móng giò đã ướp lên bếp đảo cho săn. Sau đó cho nước nóng vào xâm xấp, đun sôi hớt bỏ bọt (nếu có), rồi hạ nhỏ lửa, đậy vung đun. Nấu vắt có nhà độn thêm củ cải hoặc su hào (tùy chọn) thái hơi mỏng, nhỏ bản và dài hơn đốt ngón tay (nên xóc/bóp muối trước, rửa sạch rồi xào qua cho giòn). Khi móng giò giòn mềm hoặc nhừ tùy theo khẩu vị thì cho củ cải hoặc su hào vào đảo qua cho hơi tái. Cuối cùng mới cho giấm thanh để lấy vị chua dịu, thêm chút húng lìu cho thơm. Khi ăn, múc phần độn su hào, củ cải để dưới bát, gắp móng giò cho lên trên, múc rưới phần nước sóng sánh tựa màu mật vào là hoàn thiện.
Yêu cầu thành phẩm: Móng giò ngả màu hổ phách, khi ăn bên ngoài bì giòn, bên trong thịt mềm dai, nước dùng chua nhẹ xen kẽ vị ngọt dịu từ tương, vị đậm của thịt xương, chút the cay từ ớt khá cuốn vị.
Chú ý:
Nấu vắt (chữ Nôm) ý chỉ một phương pháp nấu cổ điển có nước tương tự như bung, thuôn, xáo…
Cần thui kỹ bì để khi nấu giúp lớp bì rắn lại, thoảng hương khói và khi ăn bì giòn bùi béo mà không bị nhũn hay ngấy. Hơn nữa khi nấu phần bì ra nhựa ngậm nước sẽ đậm vị, tạo độ sánh tự nhiên.
Món ăn này có dư vị riêng chua cay ngọt hài hòa mà ít ngậy hơn giả cầy.
Nấu vắt cũng như giả cầy nên ướp kỹ mới đượm vị, đượm hương; còn ướp dối ướp qua loa sẽ nhạt nhẽo, kém ngon.
Theo vnexpress.net
Tin cùng chuyên mục
- Giải nhiệt ngày hè với những món chè thanh mát 07.05.2025 | 15:15 PM
- Cách làm thịt bò sốt tiêu đen thơm ngon, mềm mọng 17.05.2024 | 13:01 PM
- Việt Nam xác lập 6 Kỷ lục thế giới mới về ẩm thực, đặc sản 26.08.2022 | 11:19 AM
- Làm nama chocolate cho lễ tình nhân 10.02.2022 | 08:43 AM
- Cách làm làm bánh hình than tổ ong lạ mắt 19.07.2021 | 09:46 AM
- Cách làm món salad miến cá hồi đậm đà cho bữa trưa 17.07.2021 | 09:22 AM
- 3 công thức đơn giản làm kem cuộn tại nhà 16.07.2021 | 09:58 AM
- Mì xào giòn sốt xì dầu cho bữa sáng 15.07.2021 | 09:29 AM
- Món bánh ngọt làm khó cả đầu bếp chuyên nghiệp 15.07.2021 | 09:30 AM
- Cách bảo quản rau củ tươi lâu và những mẹo nấu ăn hữu ích 14.07.2021 | 08:16 AM
Xem tin theo ngày
-
Chủ tịch Ủy ban Trung ương MTTQ Việt Nam Đỗ Văn Chiến thăm làm việc tại phường Phố Hiến
- Công bố nghị quyết, quyết định của Trung ương, địa phương về sáp nhập đơn vị hành chính cấp tỉnh, cấp xã và kết thúc hoạt động cấp huyện
- Báo Thái Bình - Một hành trình với những mốc son lịch sử
- Thư tòa soạn
- Công bố quyết định của Bộ trưởng Bộ Công an, Giám đốc Công an tỉnh về công tác tổ chức, cán bộ
- Khởi công dự án nhà máy đốt chất thải rắn phát điện công nghệ hiện đại tại xã Thụy Trình
- Khởi công dự án đầu tư xây dựng sân golf Cồn Vành và dự án đầu tư xây dựng khu bến cảng hàng lỏng Ba Lạt
- Việt Nam nâng tầm vị thế tại Hội nghị quốc tế về biển và đại dương
- Hội thảo khoa học: Đồng chí Nguyễn Văn Linh – Nhà lãnh đạo kiên định, sáng tạo của Đảng và cách mạng Việt Nam
- 26 tập thể, cá nhân tiêu biểu học tập và làm theo tư tưởng, đạo đức, phong cách Hồ Chí Minh giai đoạn 2016 - 2025 được trao thưởng