Cô Đỗ Kim Trung, chuyên viên tư vấn nữ công, Hội Liên hiệp Thanh niên Việt Nam, cho biết: Với cách làm truyền thống, sữa đậu nành thu được có màu trắng ngà, giống màu hạt đậu, vị hơi béo, thanh và chát nhẹ, có mùi thơm đặc trưng của đậu nành. Nếu muốn tăng độ béo cho sữa, có thể trộn thêm một phần đậu phộng ngay từ công đoạn ngâm (bỏ vỏ đậu phộng). Khi đó, độ béo của sữa tăng lên song không đến mức béo ngậy.

Để có lợi hơn, người ta thực hiện nhiều cách “biến tấu” sữa đậu nành. Đầu tiên là cho nhiều nước để thu được nhiều sữa. Sữa loãng có vị nhạt nên cho thêm bột béo để lừa người tiêu dùng. Khi nấu sôi, sữa có xu hướng tạo váng trong quá trình nguội dần, đây chính là phần chất đạm và béo của đậu nành. Để giữ độ béo, ngọt tự nhiên của sữa, cần khuấy nhẹ nhiều lần cho váng tan ra. Tuy nhiên, người sản xuất thường vớt váng để làm tàu hủ ky và dùng bột béo bổ sung vào. Một cách làm gian dối khác là phần sữa đậu nành thật chiếm một tỷ lệ rất nhỏ, người ta dùng chủ yếu là bột béo, hương đậu nành và phụ gia tạo vị để chế biến thành sữa đậu nành thành phẩm.

Thực tế, khi nhìn, thậm chí cả khi uống, người tiêu dùng cũng không dễ nhận biết những chất cụ thể người bán cho vào sữa. Tuy nhiên, một người trong nghề tiết lộ: “Khi cho bột béo vào, màu của sữa nguyên chất sẽ biến đổi ngay, màu ngà mất đi, thay vào đó là màu trắng nhờ nhờ. Màu sắc càng biến đổi rõ khi lượng sữa thật càng ít, chuyển thành màu trắng đục hoặc trắng bạch như nước gạo. Vị của sữa đậu nành dỏm có độ béo bất thường, không ngọt thanh như sữa đậu nành nguyên chất; mùi thơm cũng không tự nhiên, nồng quá hoặc nhạt quá.

Để kết đông sữa đậu nành thành tàu hũ, người ta thường sử dụng thạch cao. Tuy nhiên, ông Tô Phước Thịnh, chủ chuỗi cửa hàng “Tofu - Hơn cả tào phớ”, tư vấn: “Có thể dùng đường nho để kết đông sữa đậu nành thành tàu hũ. Đây là cách mà người Nhật đã dùng từ rất lâu. Không chỉ an toàn cho sức khỏe, khi được kết đông bằng đường nho, tàu hũ sẽ có độ mềm mượt, dễ dàng tan trong miệng, giữ được độ thơm của đậu nành, dễ bị vỡ vụn nếu bị xóc, di chuyển nhiều. Tàu hũ được kết đông bằng thạch cao cứng hơn, không giữ được độ thơm của đậu nành, có thể cảm nhận được mùi của vôi”.

Theo giadinh