Khi tôi còn nhỏ, hầu hết các hộ dân quê tôi đều nghèo, đến ngay cả gạo trắng còn không đủ ăn, cơm còn thường xuyên phải độn lẫn sắn, ngô, khoai..., huống hồ lấy đâu ra tiền để mua thức ăn tươi là thịt, cá... Chính vì thế, nhà nào cũng chỉ quẩn quanh tương, cà, dưa, muối, rau hái trong vườn nhà, hay thi thoảng ra mương ra suối kiếm con tôm, con ốc mang về cải thiện mà thôi. Từ sự thiếu thốn đói khổ ấy và để cho các bữa cơm của gia đình mình thêm phần “phong phú” các món ăn, người dân quê tôi đã nghĩ ra cách làm món dưa lá sắn và từ dưa sắn chế biến ra được rất nhiều món ăn lạ miệng mà ngon. 

Bà nội tôi kể rằng, ngày bà còn nhỏ cây sắn sau khi thu hoặc xong thì lá sắn chẳng ai ăn, mà người ta toàn mang cho trâu, bò ăn thay cỏ, thay rơm. Nếu nhà ai không nuôi trâu, bò thì lá sắn cũng chỉ mang đi ủ làm phân xanh để bón ruộng mà thôi. Mãi tới lúc bà tôi lớn, mới đầu có vài người trong làng hái thử những tàu lá sắn bánh tẻ, nghĩa là không non quá và cũng không già quá, rồi mang làm dưa chua theo cung cách muối như muối dưa cải. Dưa lá sắn sau khi muối khoảng 1 tuần, rồi người ta mang ra chế biến thành món xào; kế tiếp họ mang nấu canh chua với cá, tép đồng và ăn thì thấy tuyệt ngon, thanh mát... Kể từ đó, người người, nhà nhà đều bắt chước làm món dưa sắn và dưa sắn đã trở thành món ăn bình dị, dân dã mang nét đặc trưng ở vùng đất Phú Thọ... 

Vào mùa cây sắn trưởng thành, cũng như bao gia đình khác trong làng xã thì bà hoặc mẹ tôi luôn đảm nhận việc làm món dưa sắn. Chẳng mấy khi, tính từ lúc cây sắn trưởng thành cho tới khi sắn bước vào thu hoạch là trong nhà tôi lại thiếu một vài vại dưa lá sắn, bởi đây là món dễ ăn, ngon và rất dễ chế biến kèm với nhiều thứ nguyên liệu. Trong mâm cơm, chỉ một đĩa dưa lá sắn muối chua cùng một bát nước mắm ớt cay xè là các thành viên trong gia đình tôi cũng đã có thể “đưa cơm” một cách suôn sẻ. Hôm nào có món dưa sắn xào mỡ lợn thì ai mà chẳng muốn ăn thêm chút cơm nữa, bởi vị chua thanh của lá sắn muối chua cuốn với mỡ lợn tạo nên vị béo béo, ngầy ngậy hấp dẫn đến lạ kỳ. Còn bữa nào có cá, có tép để mẹ nấu nồi canh chua om dưa lá sắn thì khỏi phải nói, tôi và mấy anh chị em trong nhà ai cũng ăn đến no căng bụng mà vẫn chưa muốn đứng lên vì quá ngon. Với món dưa sắn ăn chấm nước mắm, hay dưa sắn mang xào mỡ thì quá giản đơn, còn dưa lá sắn nấu canh chua với cá, tép thì còn cầu kỳ đôi chút, trước khi bỏ dưa vào xào cho ngấm mắm, muối thường người ta phải phi hành mỡ cho thơm để tăng thêm phần hấp dẫn khứu giác. Sau khi dưa lá sắn được xào ngấm gia vị, nước được đổ vào đun cho những tàu lá dưa sắn chín mềm ra. Cùng lúc đó, cá, tép đã chiên vàng được bỏ vào rồi đun một lát là món canh chua dưa sắn đã hoàn thành. Canh chua dưa lá sắn ăn với cơm trắng thì tuyệt ngon. Nếu là mùa đông thì món canh này ăn nóng sẽ tăng thêm phần hấp dẫn, còn là mùa hè, để tăng phần thanh mát cho món canh, người ta thường dùng lúc canh đã nguội... Ngoài mang nấu cá, tép ra thì dưa chua lá sắn còn có thể xào mỡ, hay mang nấu với xương lợn, hay hầm với thịt bò cũng tuyệt ngon. Nói chung, đây là nguyên liệu rất dễ chế biến kèm với nhiều món ăn khác nhau và nó không chỉ ngon mà rất lành, rất sạch sẽ vì chẳng bao giờ những nương sắn, đồi sắn người ta dùng tới thuốc bảo vệ thực vật độc hại để phun trừ... 

Dưa lá sắn bình dị, dân dã, lạ miệng và tuyệt ngon như vậy nên du khách thập phương tới Phú Thọ thường ai cũng muốn được thưởng thức món ăn này. Tôi còn nhớ, ngày trước nhà tôi có ông bác, bà cô bên nội, hay cả bà dì em mẹ bên ngoại sống ở Hà Nội, thi thoảng lên nhà tôi chơi cũng thường mê món dưa lá sắn này. Lúc đầu mọi người chỉ là nếm thử xem sao, rồi kế tiếp sau một lần nếm ấy là ai cũng “nghiền” luôn và đều tấm tắc khen ngon. Chẳng thế mà khi lên chơi, trước khi về bao giờ mọi người họ hàng cũng nài nỉ mẹ tôi “lo” cho bằng được một bịch dưa lá sắn muối chua để mang về nhà chế biến món ăn. 

Rời quê lên thành phố đã lâu nhưng mỗi khi có dịp trở về nhà, tôi vẫn thường được mẹ thết đãi món canh dưa chua lá sắn tuyệt ngon, mà có lẽ ở thành phố tôi chẳng thể kiếm nổi nguyên liệu để mà nấu. May mắn lắm thì cũng chỉ độ dăm bữa nửa tháng sau khi mang theo bịch dưa lá sắn mẹ cho lên trữ ăn dần, rồi món này cũng hết, vì vậy mà có muốn ăn nữa cũng đành lại phải đợi dịp về quê mới được ăn lại. 

Dưa lá sắn muối chua là một món ăn rất bình dị, lạ miệng nhưng tuyệt ngon, khó quên đối với du khách mỗi dịp ghé thăm Phú Thọ.

Nguyễn Thị Loan

(Học viện Thanh thiếu niên)