Tôm ở đây đa dạng đến mức chỉ nhắc tên dễ gì đã nhớ hết: Tôm hùm, tôm he, tôm vàng, tôm sắt, tôm bộp, tôm lớt, tôm lửa, tôm gai, tôm sú, tôm rảo, tôm dánh... Tôm sẵn nhưng làm gỏi lại không lựa đúng con tôm sú, con tôm rảo thì dân miền biển dễ chê thẳng thừng: “không biết ăn!”. Muốn là “thực khách thông thái” quanh món gỏi tôm rất cần nhớ cho kỹ điều này: Tôm làm gỏi phải là tôm sống. Con nào thấy không “ngo ngoe” được trong chậu nước cứ mạnh dạn loại bỏ ngay, nếu không sẽ làm “hỏng” món gỏi tôm truyền thống.

Làm gỏi không bao giờ dùng tôm quá cỡ mà chỉ lựa loại “vừa miếng”. Nếu tôm sú nên chọn hạng xấp xỉ ngón tay út. Còn với tôm rảo đã sẵn cái tên dành riêng cho món gỏi: “Tôm rảo tằm”. “Tôm rảo tằm” ý chỉ cỡ tôm tương đương con nhộng tằm là vừa. Ngày xưa ăn gỏi, có người ưa tôm sống. Phổ biến nhất, hợp khẩu vị nhất vẫn là thói quen dùng tôm “qua lửa”. Cách làm khá đơn giản:

Rửa sạch tôm. Dùng kéo cắt râu, chân, đuôi sau đó chao qua nước sôi khiến con tôm vừa độ “chín tới”. Vớt tôm để ráo nước rồi bày ra đĩa to. Làm gỏi cách này vừa giữ trọn chất ngọt của tôm vừa là món ăn an toàn được mọi lứa tuổi ưa thích. Hoàn tất xong đĩa tôm xin đừng vội xem thường khoản đồ chấm và lá thơm đấy nhé! Gỏi nào cũng vậy, đồ chấm và lá thơm nếu chuẩn bị thiếu tươm tất thì món gỏi sẽ bị chê là “có xác không hồn”.

Nguyên liệu tạo ra đồ chấm thật chẳng khó kiếm chút nào: mắm tôm loại ngon, đường, tiêu, ớt, mỡ nước, mì chính và một chút nước dừa... Sau khi chưng kỹ hỗn hợp nguyên liệu trên sẽ được thứ đồ chấm ở dạng kem có vị chua, cay, ngọt rất đặc trưng gắn bó keo sơn với món gỏi tôm vùng biển. Lý thuyết đơn giản vậy thôi chứ để có thứ đồ chấm “bén duyên trăm năm” với gỏi tôm còn phụ thuộc bí quyết kín đáo đáng gọi “gia truyền”. Mắm, mỡ, đường... rồi vị chua tưởng thật nhỏ nhặt, tất cả cứ phải tuân thủ theo một tỷ lệ thích hợp. Ngay khâu chưng cũng vậy. Ðộ lửa to nhỏ, thao tác nhanh chậm... cũng đều ẩn chứa “mẹo riêng” cả đấy. Chẳng thế mà chế biến đồ chấm có người “thành nghề” có người cả đời vẫn không tạo được thương hiệu.

Muốn được lòng thực khách, khi bắt tay chế biến gỏi tôm chớ có lơ đãng coi thường đĩa lá thơm. Ðinh lăng, kinh giới, tía tô, xương xông, diếp cá, lá sung, lá mơ, mùi, húng..., lá thơm càng đa dạng càng gây hưng phấn khi thưởng thức gỏi tôm. “Cây nhà lá vườn” thế thôi nhưng lại hiển hiện khoa học ẩm thực dân gian đấy nhé! Trước khi dùng món gỏi tôm xin hãy yên tâm: Ðĩa lá thơm đây, có thứ tính “hàn” cũng có thứ mang tính “ôn”, tính “nhiệt” thành ra lá thơm không đơn thuần chứa chan hương vị mà còn hàm ẩn dược chất kích thích tiêu hóa. Gọi là “gỏi”, gỏi tôm thực ra không phải món ăn sống sít, mà lứa tuổi nào dùng cũng hợp... Có gỏi tôm lại kiếm được tấm bánh đa vừng giòn tan dùng kèm, thế mới tỏ ra “biết ăn”, mới “sành điệu”...

Gỏi tôm là đặc sản của những vùng ven biển Thái Bình. Không đến đây chắc không bao giờ được thưởng thức món gỏi tôm đúng nghĩa!

Hoàng Ngọc Khuyến

(Thái Thụy, Thái Bình)