Một nồi lẩu bao gồm một nồi nước dùng đun sôi, đặt trên một nguồn nhiệt liên tục ( có thể là bếp từ, bếp điện, bếp cồn hoặc bếp ga). Các món ăn sống như các loại thịt, cá, hải sản, rau, nấm được để xung quanh và người ăn gắp đồ ăn sống bỏ vào nồi nước dùng, đợi chín tới và ăn nóng. Ai thích ăn gì thì nhúng vào nồi, tự phục vụ và thưởng thức tùy theo ý thích của mình (tái, chín, nhừ…). Đồ uống phù hợp nhất khi ăn lẩu là các rượu ngon, thường là rượu vodka, rượu nếp, rượu vang tùy theo từng loại lẩu.

Lựa chọn nguyên liệu

Các loại thịt: nguyên liệu chính của món lẩu cần phải tươi sống thì nồi lẩu mới thơm ngọt. Lẩu hải sản thường có ngao, tôm, cá, mực; lẩu thập cẩm có tim cật lợn, thịt bò, thịt gà, mực, tôm; lẩu gà đặc biệt chỉ cần có gà, nấm và thuốc bắc. Ngoài các món thịt, đậu phụ ngon mà không ngán, không thể thiếu đối với bất kỳ loại lẩu nào.

Rau: Đa số các loại rau đều phù hợp với món lẩu, chọn theo mùa nào thức nấy. Nấm, rau muống, rau ngải cứu phù hợp với món lẩu gà; , cải thảo phù hợp với lẩu thập cẩm, rau cần, cải cúc, cải mơ phù hợp với lẩu bò…Ngoài rau, các loại củ như khoai tây, khoai môn cũng được cho vào lẩu làm ngọt nước.

Gia vị chấm: Mỗi loại nguyên liệu thường ăn kèm với gia vị khác nhau. Thịt gà chấm muối chanh, thịt vịt chấm xì dầu tỏi, thịt bò, dê, bê chấm tương hoặc nước mắm gừng;, tôm cá chấm tương ớt…

Lẩu thường nhúng tái ăn ngay nên đa số các nguyên liệu cần được thái mỏng, to bản. Với cá, tim, bầu dục, nên thái dày một chút để miếng đỡ nát, ăn không khô.

Nấu nước dùng

Nước dùng ngon là yếu tố then chốt để có một nồi lẩu ngon. Thường người ta

dùng phần xương của nguyên liệu chính để làm nước dùng. Lẩu thập cẩm chế nước từ xương lợn, gà. Nước lẩu hải sản được nấu từ đầu, đuôi, xương cá, đầu đuôi tôm, ngao...

Để nước dùng trong, thơm tự nhiên, nên cho xương vào đun sôi to lửa, sau đó mới để lửa nhỏ âm í.  Sau khi đun xong nước lẩu, cần hớt váng, lọc trong, loại bỏ hết xương, vụn gia vị.

Các gia vị cho vào nước dùng lẩu thường là me, sấu, giấm, dứa, cà chua tạo vị chua (đối với lẩu hải sản, lẩu bò); gừng, xả, nấm hương, hành khô tạo vị thơm, ngọt (đối với lẩu gà nấm, lẩu thập cẩm); ớt, sa tế tạo vị cay…

 Hoài Thu (Sưu tầm)