Tiến sĩ Nguyễn Bảo người làng Dọc (thuộc xã Phú Xuân ngày nay) cách làng Túc một cánh đồng, đã từng mời vua Lê Hiến Tông ăn món canh cua đồng nấu rau cải đập gừng và mang gạo nếp hương xã Đoan về kinh, bày cách cho các bà phi nấu món xôi cốm dâng vua, rất được vua ưa thích.

Lúa nếp đặc biệt này,  gieo trồng cấy hái, chăm bón cũng không có gì cầu kỳ, đặc biệt so với các loại lúa nếp thường trồng. Vào khoảng thượng tuần tháng chín âm lịch, lúa gặt được về, tuốt cho thóc ra thóc rơm ra rơm. Thóc xẩy kỹ, cho vào nồi to luộc lên, sôi chừng ba xấp thì vớt ra đem phơi nắng cho săn trở  lại. Thóc săn, đem xay, sàng sẩy hết trấu và vỏ tạp.

Hạt gạo không trắng mà xanh xanh vàng vàng màu rơm chưa khô hẳn, mềm mềm, mòng mọng, nhìn đã thấy thích mắt. Gạo nếp này đem rang lên thì được thứ cốm rang, vẩy qua một lần nước âm ấm đem giã cũng thành cốm dẹt. Nhưng làng Túc không chế biến thứ gạo nếp đặc sản của mình ra các loại cốm thường thấy, mà chỉ để làm xôi cốm thơm ngon “không nơi nào có được”.

Cách thức làm món xôi này cũng không khó lắm, ăn nhau ở kinh nghiệm làm sao cho xôi không nát, hoặc không khô quá. Làm 1 kg gạo nếp cốm cho 5 người ăn, trước hết ta đem xẩy thật sạch, nhặt các tạp sạn, không phải đem vo như gạo thường. Dùng một nắm lá gưçng, rửa sạch, giã nát, hòa nước, vắt bỏ bã. Nước lá gừng sau khi lọc đem ngâm gạo độ ba mươi phút là vừa, ngâm quá, xôi sẽ bị nhão.

Gạo ngâm xong, có màu xanh và mùi thơm lá gừng, đổ ra rá cho ráo nước rồi cho vào chõ bắc lên bếp. Nếu không có chõ, thì đổ cả gạo và nước lá gừng vào nồi cơm điện, nấu như cơm thường. Nhớ là nước chỉ cần xăm xắp mặt gạo là được. Mỡ nước, hành hoa, và độ nửa lạng thịt ba chỉ thái hạt lựu, phi thơm xào chín, nêm muối canh mì chính, đợi xôi chín thì đổ cả vào chõ đánh đều lên. Khi đánh, cần nhẹ tay cho hạt xôi không bị nát.

Xôi cốm thơm mùi nếp hương và mùi lá gừng. Màu xôi cốm xanh trông cũng đủ ngon, khi ăn, vị nếp ngòn ngọt, có vị thịt xào ngầy ngậy, càng làm cho chất lượng của xôi tăng lên, ăn một lần là nhớ một đời. Nhiều bà con làng Túc đi làm ăn xa làng xa nước, cứ mỗi độ sang thu đều chung một cảm giác, thấy mùi xôi cốm thoảng trong không gian, thấy nỗi nhớ quê hương kỳ lạ, năm nào cũng lặp đi lặp lại suốt cả mùa heo may.

Tạ Lương

(Số 2 - Ngõ 59 - Lê Lợi - Thành Phố)