Qua nhiều ngư trường, được thưởng thức món cá Song từ nhiều làng chài khác nhau mới vỡ lẽ: Cá Song sẵn lại ngon có tiếng ấy là cá Song quanh những vịnh lớn thuộc tỉnh Quảng Ninh. Tại những chợ duyên hải các tỉnh vắng núi như Thái Bình, Nam Định... đôi khi cũng gặp cá Song nhưng ít và không thể ngon bằng cá Song vùng biển Đông Bắc.

Xưa kia xuôi ngược trên vịnh Hạ Long, vịnh Bái Tử Long muốn kiếm con cá Song giãy đành đạch chỉ việc ghé vào các xuồng câu, thuyền chài cứ cần cỡ nào là sẵn ngay cỡ ấy. Cá Song mình dày quanh thân điểm xuyết nhiều chấm hoa đậm màu rất vui mắt. Cá Song đã khỏe lại kèm bộ gai lưng hết sức lợi hại nên khi bắt chúng phải dè chừng, rách tay như chơi. Đúng như câu ngạn ngữ truyền đời: “Cá cả lợn lớn”, muốn cá Song ngon đừng quên chọn loại đẫy cân trở lên.

Cá Song là giống quý hiếm. Không phải dân biển hẳn ít có cơ hội nhận biết hương vị cá Song. Người vùng biển chế biến cá Song thành nhiều món thế mà món nào cũng sực nức dư vị độc đáo: Cá Song nấu, cá Song om, cá Song rán, cá Song hấp...

Thực đơn quanh con cá Song đã nhiều nhưng để với tới nghĩa “thưởng thức” cứ phải kể ngay, tên một món dễ gây hưng phấn nhất: Cháo cá Song. Kiếm con cá Song: khó. Nấu ra món cháo cá Song có vẻ như ngược hẳn lại: rất dễ. Đánh vảy, bỏ ruột, rửa sạch cá, cá to có thể cắt đôi, nhỏ cứ để nguyên con đem luộc chín. Gỡ cá lấy phần nạc ướp với nước mắm ngon, hạt tiêu. Đầu và xương giã kỹ lọc lấy nước. Nhớ tận dụng đầu cá, xương cá, quý lắm đấy. Nhiều sách y học phương Đông từng khuyên người ta không nên bỏ phí xương và các loại cá. Người Việt mình thường lấy câu: “Kê bì ngư cốt” ý tứ nhắc nhau: cũng như da con gà, xương cá là thứ chứa nhiều dưỡng chất, chớ có coi thường!

Gạo nấu cháo nên lựa loại ngon, kiếm được gạo tám thơm càng tốt. Gạo vo sạch rồi trút vào phần nước xương cá lọc sẵn để nấu thành cháo. Chờ cháo nhuyễn chỉ việc đưa nạc cá cùng với rau răm, hành hoa thái nhỏ vào đảo đều tiếp tục đun nhỏ lửa thêm ít phút, thế là được. Nếu có rau mùi ăn kèm hẳn sẽ tăng thêm ấn tượng khó quên cho món cháo cá Song.

Nấu cháo cá, cháo trai, cháo tôm thường thấy người ta dựa mỡ, dầu làm nguyên liệu hỗ trợ. Riêng cháo cá Song nếu lạm dụng vị béo của mỡ, dầu được xem là chuyện thừa. Cá Song vốn đã sẵn độ béo, vị thơm rất đặc trưng. Thưởng thức cháo cá Song phải là nhâm nhi chính chất nguyên dã của giống cá đặc sản này mới thú vị. Chả thế mà những người vùng biển được mệnh danh là “sành cháo cá Song” còn nghĩ ra cách chế biến đáng gọi là cầu kỳ: Cá mổ bụng, rửa sạch để ráo nước đem nướng chín trên than hoa (than củi). Nghĩa là động tác “luộc cá” được thay bằng công đoạn “nướng” khá tốn thì giờ. Đổi lại, cháo mà được nấu từ cá Song nướng ăn đã thơm lại ngon đặc biệt, đảm bảo thưởng thức một lần cứ gọi nhớ đến... trọn đời. “Mở tiệc cháo cá Song”, xin góp thêm lời mách nhỏ này chắc không thừa: Bất kể mùa đông hay mùa hè, nếu dùng cháo cá Song cũng cứ phải đúng vào lúc bát cháo đang bốc khói nghi ngút!

Cháo cá Song thường xếp vào hàng “món ăn nhẹ” nhưng đặc biệt hiếm, đặc biệt bổ dưỡng đối với mọi lứa tuổi. Cháo cá song thích hợp suốt bốn mùa Xuân Hạ Thu Đông. Giữa tiệc tùng ngày tết ê hề thịt thà nếu có thêm bát cháo cá Song nóng hôi hổi để mời nhau chắc nhiều người quên luôn giò, chả, nem, mọc!

Nguyễn Ngọc Khuyến

Khu 3, thị trấn Diêm Điền, Thái Thụy