Có phải trời nắng, mưa mà người cũng trở nên… “mưa - nắng”. Nhớ quay quắt tuổi thơ những cuộc săn bắt cá rô đồng rạch lên bờ cỏ, vệ đường đầy kỳ thú và tưởng tượng, rồi ừng ực thương nhớ bát canh cá mẹ nấu nghi ngút khói, đậm ngậy mùi thôn quê dân dã.

Ngày bé, nhà tôi sống ở quê ngoại: xã Quỳnh Hưng, huyện Quỳnh Phụ, sát ngay thị trấn Quỳnh Côi, nơi có cánh đồng lúa trù phú, những con mương nho nhỏ uốn lượn. Mùa hè, đặc biệt những chiều có mưa rào, mưa chưa dứt, chúng tôi lít nhít từ 5 - 10 tuổi trần như nhộng cả trai lẫn gái chỉ độc cái quần đùi rong ruổi nhau đi bắt cá rô đồng. Và chỉ một hai tiếng sau đó, những đứa trẻ đen nhẻm, loắt choắt chạy trên bờ mương nhỏ với xâu cá rô xách trên tay, cười nói xôn xao cả cánh đồng ầm ập chạy về ngõ cũng như cơn mưa rào ban trưa. Thế rồi, tối đó, thành quả lao động của chúng tôi qua bàn tay khéo léo của mẹ hoặc bà ngoại trở thành những bát canh cá chiêu đãi cả gia đình.

Gọi là canh cá nhưng đây không phải là cá nấu chua mà nấu với bánh đa trắng, rau cải hoặc rau ngót nhưng ngon nhất là rau rút. Ðây cũng là món ăn nổi tiếng của thị trấn Quỳnh Côi từ ngày xưa đến tận ngày nay. Món ăn có thể dùng bất cứ lúc nào, bữa chính hay điểm tâm, món ăn dân dã trong các quán ăn sáng hay xuất hiện với tư cách “đặc sản” trong những nhà hàng ở thành phố.

Nguyên liệu đầu tiên của món canh cá tất nhiên là… cá rô. Ðôi khi không có cá rô có thể thay bằng cá quả (cá chuối) và ngày nay người ta còn dùng cả cá rô phi hay cá trắm. Muốn bát canh ngon thì cá phải tươi. Cá rô ngon và béo nhất vào độ tháng 8 - 9, mùa sinh sản, cá ăn đòng lúa non. Những con rô cái vác cái bụng tròn xoe, vàng óng, phần lưng đen, vây sắc, độ 3 con 1 lạng là vừa ăn, dễ làm. Các cụ nói chẳng sai, “gầy như cá rô đực”, hôm nào mà xui xẻo bắt được toàn các anh chàng cá thì đúng là cả chục con cũng không… ngọt nước.

Cá rô cho vào rổ xóc qua muối cho hết nhớt lại giữ được độ tươi. Cá được làm sạch, cho vào nồi nước sôi luộc để không bị tanh. Khi vừa chín tới, vớt ra để nguội. Gỡ hết thịt, lọc xương dăm. Ướp cá với nước mắm, mì chính, bột canh, tiêu sọ. Mỡ lợn chưng với nước nghệ hoặc hạt điều, sau đó phi hành thơm và cho cá vào rim. Lửa nhỏ liu riu, cá rô rim trong nửa tiếng, thịt ngấm màu vàng nhạt, miếng cá vừa ngậy vừa dai, có vị đậm đà thơm ngon của gia vị. Ðầu và những mảnh cá vụn sẽ được xay và trộn thêm thịt nạc vai, hành khô, hành tươi, rau răm, thì là, tiêu, mì chính, bột canh… nặn thành những miếng chả cá mà khi rán lên thơm lừng. Hôm nào mải quá, mẹ tận dụng đầu với xương đem giã nhỏ rồi lọc sạch, cho vào nồi nước luộc, thêm chút gia vị, hạt điều đỏ với hành phi và chút gừng tươi đập dập để làm nước dùng. Từng ấy vị làm nên nồi nước ngọt lừ mà trắng đục, không váng mỡ ngấy như ninh xương, lại điểm hoa vàng ươm của từng chùm trứng cá, chỉ nhìn thấy thôi đứa nào đứa nấy đã ứa cả nước miếng.

Bánh đa phải đúng là bánh đa làng Dụ Ðại, xã Ðông Hải. Thứ bánh đa vừa ngọt đậm đà, đun không nát, vẫn dai, giòn nhưng không phải do hàn the hay bất cứ phụ gia gì. Bí quyết để có được thứ bánh đa này là người thợ phải lựa chọn từ thứ gạo chiêm ngon, không dẻo quá hoặc khô quá. Gạo xay bột tráng bánh không được ngâm chua, xay vài lần cho thật mịn với nước mưa hoặc nước lọc. Múc thứ nước bột đó lên, sờ vào thấy mịn đến mát tay, nhìn vào như một tấm lụa trắng nõn nà. Bánh tráng xong rồi mang phơi khô... Sợi bánh đa có thể to hoặc nhỏ nhưng nhất thiết phải mỏng, màu trắng trong, có thể để vài ba tháng.

Nhúng bánh đa thái vào nước nóng già, rau xanh tùy theo mùa, mùa đông rau cải cúc, rau cần, mùa hè rau rút, rau ngót, chần qua nước nóng già, rắc hành tươi thái nhỏ, thì là…, cho vài miếng cá đã rim và miếng chả cá béo ngậy thơm bùi lên trên, chan nước dùng, vắt chanh. Người lớn thêm vài lát ớt tươi đỏ rực cay xé lưỡi bảo đảm ăn vào hiệu quả hơn… xông hơi mùa hè.

Lớn lên, nhà tôi chuyển xuống thành phố, mẹ cha bận bịu hơn không còn những bữa sum họp bên mâm cơm tối độc tô canh cá giữa mâm. Món ăn chính ở quê trở thành món quà điểm tâm sáng. Bát canh cá qua bàn tay các chị, các cô thành phố tuy mất đi ít nhiều chút thôn quê dân dã nhưng lại được trình bày đẹp hơn, cá cũng nhiều hơn. Và còn được tô điểm thêm vài gắp măng tươi ngâm dấm và rổ húng chũi, chuối thái…

Cá rô đồng ngày mưa như một nốt nhạc khi trầm khi bổng trong dàn đồng ca về cái chất thôn quê của một làng quê Việt. Canh cá rô là món ăn dân dã mà thần tiên thiên nhiên ban tặng cho quê lúa.

Canh cá Quỳnh Côi giờ đã lên phố, lan tỏa đi khắp dọc dài dải đất hình chữ S. Người Thái Bình dễ dàng tìm thấy canh cá Quỳnh Côi ở những quán khang trang nơi đất khách nhưng không ở đâu có được chính cái mùi, cái vị đồng quê Bắc Bộ dân dã xưa cũ ám ảnh ấy để ăn vào lại càng thêm nhớ mẹ, nhớ cố hương. Thổn thức từng ngày, từng giờ, từng phút, từng giây cứ sống mãi trong dòng ký ức dẫu đầy rẫy bộn bề cuộc sống.

Ði nửa đời người dẫu chưa mỏi gối cũng đã cuồng chân chỉ mong quay về bên mẹ với bát canh cá hiện hữu suốt xuân - hạ - thu - đông chứ không phải là xì xụp trong nhớ thương… Và đôi khi, giữa phố phường hoa lệ, chỉ cần một cơn mưa, thoang thoảng hương đồng quê Bắc Bộ cũng khiến ta cồn cào nỗi nhớ mẹ, nhớ quê. Mới hay, nỗi nhớ cố hương của người ta thường gắn với những điều giản dị, dân dã như thế, chẳng cần sặc sỡ, cầu kỳ, dường như mọi thứ càng đơn giản, mộc mạc càng khiến ta nhớ lâu.

Và những thực khách không phải người Thái Bình chắc hẳn đã ăn một lần cũng không thể quên được “nét quê”, “hồn quê” của món ăn dân dã của quê lúa này như nhớ ổi Bo, bánh cáy vậy.

HẠNH NHÂN

Thành phố Thái Bình