Cách đây hơn 40 năm nhân về Thái Bình chơi khi qua địa phận Thị xã nham nhở hố bom tình cờ thấy tòa nhà 3 tầng sừng sững ngay cạnh dòng sông Bo, cô bạn tôi sửng sốt:

- Đang lúc bom đạn vì sao Thái Bình lại vội làm ngôi nhà đồ sộ thế này? Chả là ngày gian khổ ấy tại các tỉnh lẻ đâu đâu cũng chỉ lúp xúp nhà cấp 4 tuyềnh toàng. Giữa thời thắt lưng buộc bụng ngay viên gạch cân vôi cũng thuộc diện phân phối khắt khe ấy vậy mà Thái Bình dám xây hẳn một khách sạn 3 tầng hết sức uy nghi bề thế. “Tiếng lành” tức khắc lan truyền khắp miền Bắc. Được dịp các tỉnh xúm lại cùng “sáng tác” ra câu ca trêu chọc khá hóm hỉnh:

“Thái Bình có cái cầu Bo

Có nhà máy cháo có lò đúc muôi”

Đang lúc chiến tranh chẳng có du lịch Tây, du lịch Tàu thành ra khách sạn chỉ chuyên phục vụ bà con cuốc bẫm cày sâu. ăn no để lấy sức đánh Mỹ nên hễ nhắc đến khách sạn cầu Bo người dân Thái Bình xem ra tự hào đáo để. Nói thực bụng, thuở ấy mỗi dịp qua Thị xã thể nào tôi cũng tranh thủ tạt vào khách sạn cầu Bo để xếp hàng thưởng thức bằng được “các món ăn Mậu Dịch”. Phở rẻ, xôi rẻ, đặc biệt món cháo thịt vừa rẻ vừa ngon... Thấy cô bạn “chất vấn đột xuất”, vốn “nặng máu địa phương” và cũng được dịp “té nước theo mưa”, tôi nổi tính bốc đồng:

- “Nhà máy cháo” đấy, đủ “choáng ngợp” chưa? Để khuyếch trương tiếng tăm đất Thái Bình ngay hôm sau tôi nảy ra ý định chiêu đãi khách quý bằng món “cháo hà” quê biển. Thưởng thức tô cháo hà nóng hổi sực nức hương thơm hạt tiêu, hành hoa, rau răm, mùi tàu, cô bạn tôi tấm tắc hết lời, đoạn dò hỏi:

- Con hà có thể mang đi xa được không? Có cơ quảng bá món cháo hà đặc sản vùng biển Diêm Điền nhưng tôi cũng chỉ dám dè dặt bắt đầu qua những lời thật như đếm không mảy may thêu dệt:

- Loài cá Lăng, cá Anh Vũ trên sông Thao quê em đã thuộc loại quý hiếm nhưng con hà ở vùng biển Thái Bình xem ra còn hiếm hoi hơn nhiều! Này nhé, cùng lớp nhuyễn thể nhưng khác hẳn trai, hến, con hà chuyên “ký sinh” quanh những hòn đá ngập chìm trong nước mặn. Thông thường phải lội, phải lặn xuống lòng sông, thùng cống để lôi những tảng đá có hà bám lên bờ. Tiếp đến là tìm cách lấy cho được ruột hà, công đoạn này người vùng biển quen gọi “ghè hà”. Khác hẳn “Thế giới đá” Quảng Ninh, bờ biển Thái Bình kiếm được hòn đá đâu phải dễ vì thế rất ít hà.

Ghè hà là chuỗi thao tác phải tỉ mỉ thận trọng nếu không sẽ lợi bất cập hại

Hà ở đây hầu hết là loại nhỏ  mang tên “hà ve”. “Hà ve” ăn ngon hơn hẳn hà to nhưng lụn vụn khó ghè. Trên một tảng đá thân hà ve bám chằng bám chịt vào nhau tua tủa như mảnh chai khiến người yếu bóng vía mới nhìn đã đủ hết hồn. Đồ nghề ghè hà chẳng có gì cầu kỳ ngoài chiếc búa nhỏ xíu và thứ để đựng như ca, bát. Người cẩn thận hơn thường thủ sẵn chiếc thìa con hoặc kèm thêm loại dụng cụ gắp ruột hà trông hao hao cái Panh mà y tá vẫn dùng. Động tác đầu tiên là lấy búa gõ để vỏ hà vỡ ra. Nhớ gõ thật nhẹ vì vỏ hà ve mỏng tang như vỏ trứng. Nếu mạnh tay chẳng những võ sẽ vỡ vụn mà ruột con hà cũng chẳng còn nguyên vẹn. Hà là loại hải sản không cho phép rửa qua nước. Ruột mà nát, mà bẩn lại lạo xạo vỏ ấy là loại hà thứ phẩm chấp lượng kém không mấy người chịu mua.

Ghè hà là chuỗi thao tác phải tỉ mỉ thận trọng nếu không sẽ lợi bất cập hại. Sau một buổi ghè hà chẳng ai tránh khỏi sứt chân sứt tay. Tốn công tốn sức là vậy nhưng mỗi người đẫy buổi giỏi lắm cũng chỉ ghè được dăm bảy lạng hà là cùng. Tại những chợ sầm uất vùng cửa biển như chợ Gú, chợ Quang Lang, chợ Diêm Điền... nhiều khi chỉ cần vài lạng hà cũng tìm không ra. Hà thuộc loại hiếm hoi ở thời nào cũng chỉ thấy mua bán đo đếm bằng “bát” hoặc cân đong theo đơn vị “lạng”. Y giá thị trường, một đơn vị hà bao giờ cũng đắt hơn sò huyết vốn nổi tiếng xưa nay.

Có được ruột hà vậy là đã sắn sàng thứ nguyên liệu chủ lực cho món cháo hà độc đáo của vùng biển Diêm Điền rồi đấy! ướp nước mắm ngon, hạt tiêu vào ruột hà. Phi thơm hành mỡ, đưa ruột hà vào xào chín tới. Cháo đã kỹ (tốt nhất nên dùng gạo tám thơm) cho ruột hà cùng lúc với hành hoa, rau răm thái nhỏ vào đảo đều. Ruột hà quá lửa dễ dai, không ngon, cháo sôi vào xấp là được. Trước khi bắc ra cho thêm mùi tàu thái nhỏ vào cháo. Ngoài gạo hạt cũng có thể dùng bột để nấu chào hà.

Quy trình món cháo hà chỉ đơn giản vậy thôi chứ giá trị bát cháo hà lại không hề nhỏ đâu đấy nhé. Hà là hải sản chỉ tìm thấy rất ít trong nguồn tự nhiên vì vậy cháo hà không phải dòng ẩm thực tùy tiện xô bồ mà được xếp vào món thưởng thức quý phái. Xưa kia những người khá giả thường hay dùng cháo hà để thiết đãi khách quý từ xa đến.

Qua trải nghiệm dân gian người vùng biển từng truyền nhau bài học dinh dưỡng mang tính cẩm nang: Phục hồi sức lực cho người già, người mới ốm dậy không bơ sữa nào sánh kịp bát cháo hà ăn nóng. Lại còn hẳn một kinh nghiệm tế nhị đáng phải rỉ tai các đấng mày râu thế này: Hễ ai “kém”... “chức năng đàn ông” xin đừng tốn công tốn của tìm thầy nọ thuốc kia làm gì cho phí, cứ dùng liên tục mấy bát cháo hà tức khắc “bản lĩnh nam nhi” lại đâu ra đấy cho mà xem...

Hà là loại hải sản quý hiếm. Bát cháo hà giá trị là vậy nên hiển hiện một thực tế dễ hiểu: Nếu không phải là người làng biển chắc chắn chẳng ai có cơ thưởng thức cháo hà!

Cháo hà có vẻ như không chịu dùng lại ở khái niệm “đặc sản” mà phải tôi lên thành “siêu đặc sản” xem ra mới chọn nghĩa!

Hoàng Ngọc Khuyến

(Khu 3 - thị trấn Diêm Điền - Thái Thuỵ)