Nhà thì la liệt chum lớn chum bé. Nhà lại đếm được bốn, năm chiếc vại da lươn. Nhiều nhất vẫn là mấy thứ hũ vóc dáng khiêm tốn, tầm tầm. Dân đồng biển quanh năm “gạo chợ nước sông’ chỉ có món nước mắm thấy truyền đời “tự cấp tự túc”. Nói đến “tự cấp tự túc” ai cũng sẽ nghĩ, chẳng qua là vạn bất đắc dĩ đó thôi. Riêng khoản nước mắm, đặc biệt nước mắm cá nhâm ở Diêm Điền, Quang Lăng thì sao? Ừ thì tự cấp tự túc nhưng xin cam đoan, mãi xa thời não thời nào ngay dân chài chính cống cũng cứ phải liệt nước mắm cá nhâm vào hàng hiếm hoi.

Nhận biết chất lượng nước mắm chắc chắn không ai sành bằng người quê biển. Ngồi bên mâm cỗ chỉ cần nếm qua đầu đũa là tức khắc đọc vanh vách nước mắm tôm, nước mắm ghẹ, nước mắm cá... Thậm chí còn có người không chần chừ nói thẳng: Loại này ủ chưa đủ ngày, thứ kia phơi kém nắng!... Là đồ chấm quý hiếm đa phần chỉ thấy dùng vào dịp giỗ chạp, lễ tết, nước mắm cá nhâm nhác qua ắt nhận ra ngay. Nước đặc sánh, sắc vàng như mật ong, nổi bật nhất là mùi thơm rất quyến rũ. Chưa cần giò, chả, nem, mọc, chỉ đĩa rau luộc, đĩa dưa chua nhưng nếu có chút nước mắm cá nhâm điểm xuyết mấy lát ớt tươi thế cũng đủ hình thành món ăn gây nghiện cho nhiều người rồi đấy.

Theo thói quen ăn uống của người vùng biển, một khúc cá rán, một miếng thịt luộc mà lại vắng nước mắm cá nhâm thế là kém ngon. Chính vì vậy xưa kia hễ đến Diêm Điền, Quang Lang tò mò nhìn vào góc bếp nhà nào cũng thấy xếp chỉnh chu một vài chiếc hũ sành đậy nút rất chi cẩn thận, nước mắm cá nhâm lưu niên đấy! Tại các ngư trường phía Bắc, sản lượng cá nhâm thất thường năm được năm mất mùa. Nước mắm cá nhâm cũng theo đó mà trở nên khan hiếm chỉ đủ lưu hành hạn hẹp trong nội bộ làng chài. Đến nơi này trò chuyện về nước mắm liền được ngay đáp số rất hồn nhiên: Từ trẻ đến già không ai không “mê tín”... nước mắm cá nhâm.

Qua mấy bậc cao niên còn khai thác thêm câu chuyện truyền khẩu: Vào thập niên 50 ở thế kỷ trước, khi Thái Bình còn nằm trong vòng kiềm tỏa của chính quyền đô hộ đã có doanh nhân mở một tiệm kinh doanh nước mắm tại phố Diêm Điền. Ngày ấy lần đầu tiên thấy bày bán nước mắm đủ loại trong ngôi nhà Tây đồ sộ làm cho cả làng cả tổng ới nhau hiếu kỳ kéo đến ngó ngó nghiêng nghiêng trầm trồ hết lời. Nhìn những hũ nước mắm Vạn Vân, nước mắm Phan Thiết, đặc biệt là nhưng chai Magi tươi rói nhãn hiệu France đứng kiêu kiêu trên các quầy gỗ ai cũng lo cho số mệnh món nước mắm “nhà quê” xứ mình. Nhưng ở đời quả lắm chuyện bất ngờ. Sau thời gian sài thử “nước mắm tiệm”, ngồi đâu cũng nghe được những lời bình phẩm: Tưởng gì chứ so với “nước mắm chum nước mắm vại”, nước mắm tiệm còn thua xa! Lại có vị chức sắc nọ cậy lắm tiền sai người đi vác cả thùng Magi về dùng dần. Ai dè ngay bữa đầu tiên, vừa buông đũa buông bát đã nghe bà vợ chê ỏng chê eo:

- Rau muống, dưa cần lại chấm “nước mắm Tây” này thật chẳng ra đâu vào đâu, vừa đắt vừa không hợp vị, sánh sao kịp nước mắm cá nhâm đằng mình!...

Dần dà tiệm nước mắm ở Diêm Điền lâm vào tình trạng ế ẩm, vắng vẻ. Nghe nói do “hết đất dụng võ” nên ông chủ tiệm vội vã dùng thuyền chở hết nước mắm ra Hải Phòng bán tống bán tháo. Rồi  suốt từ bấy đến nay, thời gian trôi qua hơn nửa thế kỷ cấm có thấy một thương hiệu nước mắm ngoại lai nào đủ gan chen chân vào mảnh đất dẫu nghèo nhưng “khó tính” này. Bỗng năm vừa rồi nghe lan truyền câu chuyện khá vui tai: Nhân về ăn tết ở Diêm Điền, anh T nâng niu trong cốp xe mấy chục chai Chinsu chính tông dùng làm quà biếu bà con họ mạc. Đã gọi quà xuân mang từ Thủ đô lại rực rỡ nhãn mác bao bì đẳng cấp Quốc tế nên ai cũng tiếp nhận trân trọng. Chỉ có điều sau khi “thụ lộc” các “thực khách” không hẹn mà gặp đều bộc bạch rất chi... thật bùng.

- “Sang” nhưng với khẩu vị quê mình thì Chinsu chưa... ngon! Không đậm vị cá, chẳng nổi vị tôm đã đành, ngay độ ngọt cũng là “ngọt công nghiệp”!... Nước mắm sản xuất lớn bằng dây chuyền khép kín thì “còn lâu” mới “uy lực” như nước mắm cá nhâm muôn đời chỉ dựa vào phương pháp “siêu thủ công”... Hãy thử cách chế biến nước mắm cá nhâm vừa đơn giản vừa kinh điển của bà con Diêm Điền, Quang Lang xem sao nhé:

Đồ chứa: Chum, vại, hũ. Phải chọn loại gốm nung già, miệng càng nhỏ càng tốt.

Cá nhâm rửa sạch, để ráo nước. Ém cá vào đồ chứa theo công thức một lượt cá một lượt muối với tỷ lệ 10 cá, 3 muối. Xong xuôi đậy nắp thật khít nếu cần có thể bọc thêm ni lông phần miệng cốt sao không cho ruồi nhặng tiếp xúc. Nhớ tuyệt đối tránh nước mưa nhưng chum vại chứa nước mắm phải đặt ngoài sân, ngoài vườn cho thoáng. Dăm bữa nửa tháng gặp nắng to nên mở nắp ra phơi đồng thời dùng thanh tre sạch đảo đều, đánh tơi giúp cá nhanh chóng phân hủy. Sau 1 năm sẽ đến giai đoạn lọc nước mắm: Lọc lần 1 bằng rổ (hoặc rá) tiếp theo lọc lần 2 qua vải. Sau khi lọc, phơi lại 1 – 2 nắng thế là đã có ngay nước mắm cá nhâm loại 1, người vùng biển quen gọi "nước mắm rút".

Tiếp tục đổ nước muối đun sôi vào bã mắm với lượng bằng cái rồi bảo quản như quy trình lần đầu. Chừng một hai tháng sau đem lọc sẽ được nước mắm loại 2... Người ta cũng hay lấy dứa chín thái nhỏ ủ đều vào chum cá để nước mắm vừa thơm vừa mang màu sắc hấp dẫn. Chế biến nước mắm cá nhâm tưởng quá đơn giản đấy chứ? Chỉ duy nhất một nấc khắt khe là, xin đừng “cưỡng chế” như phương pháp công nghiệp mà phải ủ “trường kỳ” ít nhất 12 tháng hãy bắt tay nghiệm thu!...

Cứ theo cách làm của người xưa chả cần mì chính bột ngọt, chẳng liên lụy phẩm màu hào nhoáng gì hết, nghĩa là không mảy may dính líu hóa chất nọ kia, nước mắm cá nhâm cứ vĩnh cửu thơm ngon, tinh khiết, rực rỡ thương hiệu đặc sản “nước mắm Diêm Điền” nổi tiếng.

Hoàng Ngọc Khuyến

(Khu 3 thị trấn Diêm Điền, Thái Thụy)