Cá khoai đã từng là thứ cá bình dân, bán không ai mua, thường được người dân vùng biển cắt khúc, ướp với muối để làm mắm, là thức ăn phục vụ chăn nuôi gia súc, gia cầm. Khi đã biết đến vị ngon riêng của nó, cá khoai đã trở thành thứ cá đặc sản, xuất hiện trong thực đơn các nhà hàng, được nhiều người ưa thích trong bữa cơm gia đình. Cá khoai bắt mắt bởi thân hình tròn dài, mềm, trắng trong, khi ăn có vị thanh mát. Ở các biển miền Bắc, cứ độ tháng 8 đến tháng 2 âm lịch năm sau được xem là mùa cá khoai, nhưng có lẽ cá ngon nhất là từ tháng 11 đến tháng 2 âm lịch. Theo kinh nghiệm của người dân vùng biển, “tôm vàng cá khoai, sớm mai sương mù”, vào những ngày trời mù sương là thời điểm có nhiều cá khoai nhất. Ở Thái Bình, cá khoai có nhiều nhất ở vùng cửa biển Thái Thụy và Tiền Hải. Với sự thuận tiện trong đi lại, vận chuyển, cá khoai đã có mặt ở khắp các chợ lớn trong tỉnh nhưng có lẽ để thưởng thức món cá khoai tươi, ngon thì chỉ có thể tìm về các chợ hải sản ven biển. Trao đổi với anh Phạm Văn Đồng, chủ quán hải sản Ngọc Minh, xã Nam Thịnh (Tiền Hải), chúng tôi có dịp hiểu thêm về loại cá đặc sản này. Anh Đồng cho biết: Cá khoai tươi, ngon là những con có mắt trong suốt, thân màu trắng trong, còn nhớt và có ánh nhũ. Do thân mềm, dễ ươn nên cá không được để lâu sau khi sơ chế và cũng đòi hỏi người đầu bếp khi chế biến phải thật khéo léo để không bị nát. Những món ăn từ cá khoai thường có tính lành và giải nhiệt rất tốt. Ngoài món lẩu, cá khoai thường được nấu canh chua với  các loại rau như rau cần, rau rút... nhưng thì là là thứ rau không thể thiếu khi chế biến cá khoai, tạo nên hương vị đặc trưng của món ăn. Khi làm cá cắt bỏ đầu, bỏ ruột, cắt vây rồi rửa sạch, xắt khúc. Khi nồi canh chua đã nêm nếm vừa ăn, nước sôi mới thả cá, đun thêm từ 2 - 3 phút, khi nồi canh sôi bùng trở lại là có thể bắc nồi ra được. Cá khoai ngon, nếu nấu quá lửa sẽ tan thịt, còn nếu miếng thịt săn chắc, không tan là cá khoai Trung Quốc hoặc cá đã được tẩm ướp hóa chất.

Cái tên “cá khoai” có lẽ bắt nguồn bởi cá có giá bán rẻ như khoai. Thế nhưng cá khoai bây giờ giá không còn “khoai” nữa bởi mỗi cân cá có giá bằng 2, 3 yến gạo. Có một sự ví von bóng bẩy: Cá khoai đã lột xác từ cô gái lọ lem thành nàng công chúa kiêu kỳ, giá đội lên từng ngày, từ vài chục nghìn lên vài trăm nghìn một ký. Chị Phạm Thị Thủy, một tiểu thương buôn bán đồ hải sản tại chợ Đề Thám (thành phố Thái Bình) cho biết: Mùa cá khoai năm nay không nhiều nên lượng cá chúng tôi mua được từ các thuyền cũng giảm. Trung bình, mỗi ngày tôi bán mấy chục ki-lô-gam cá khoai với giá từ 200.000 - 250.000 đồng/kg tùy từng kích cỡ cá. Dịp cuối năm, sức tiêu thụ mạnh, đặc biệt vào dịp tết, trong khi tàu bè đi biển ít nên giá cá khoai tăng mạnh, có khi cao gấp đôi ngày thường nhưng cũng không có cá để bán.

Trong cái lạnh tê tái của chiều đông hay khi đã ngán với những món ăn của mâm cơm thịnh soạn ngày tết, được thưởng thức bát canh chua cá khoai, miếng cá trong suốt chưa cần nhai đã tan dần, ngọt mát trong miệng chắc hẳn sẽ là hương vị ngân nga mãi chẳng thể nào quên với mỗi người.

Phan Lợi - Lưu Ngần