Xã Nam Hải (Tiền Hải) hiện có gần 150 cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống theo hộ gia đình, tạo việc làm cho hàng trăm lao động địa phương với thu nhập từ 3 - 5 triệu đồng/người/tháng. 

Theo cụ Trần Thị Tư, 86 tuổi, thôn Nội Lang Nam thì muốn sản xuất được nước mắm ngon thì tép dùng để làm mắm phải là tép moi đánh ở biển về còn tươi để ướp với muối, xay nhỏ ủ trong bể chuyên dùng từ 10 - 12 tháng, rồi đăng lọc lấy nước cốt mang phơi đủ nắng, đủ sương một thời gian. Đây là khâu rất quan trọng, quyết định đến chất lượng, vị đặc trưng riêng của nước mắm Nam Hải: hương vị và màu sắc được giữ nguyên vẹn trong bất kỳ thời tiết nào, càng để lâu càng ngon, trong vắt và sánh đặc. 

Chị Trần Thị Tuyết, chủ cơ sở sản xuất nước mắm lớn nhất tại xã Nam Hải cho biết: Nước mắm truyền thống của Nam Hải được người tiêu dùng ưa chuộng do được hoàn toàn sản xuất thủ công theo đúng công thức gia truyền mà các cụ để lại, đặc biệt không sử dụng bất kỳ một loại hóa chất nào. Về chất lượng được các đoàn kiểm tra liên ngành đánh giá mọi chỉ tiêu và an toàn vệ sinh thực phẩm bảo đảm đúng quy định. Muối để sản xuất nước mắm là muối thực phẩm tinh khiết, kết tinh ở dạng hạt nhỏ, độ rắn cao có hàm lượng NaCl không nhỏ hơn 97% tính theo khối lượng khô và không lẫn các tạp chất không hòa tan như bùn, đất, cát làm giảm độ thẩm thấu của muối vào cá và phân hủy các tạp chất khiến nước mắm bị chát và đắng. 

Không chỉ cụ Tư, chị Tuyết mà hầu hết các hộ sản xuất nước mắm tại xã Nam Hải cũng rất bất ngờ về quy định phải tăng cường muối iốt trong sản xuất nước mắm. Họ đều cho rằng, những sản phẩm tự nhiên dùng nguyên liệu tự nhiên thì mới mang đến chất lượng hương vị tự nhiên, bảo quản được lâu. Không thể dùng muối iốt để ướp cá, tép vì iốt sẽ làm thay đổi mùi vị, màu sắc, độ đạm… của nước mắm. Như vậy sẽ không còn mùi, vị, màu đặc trưng của nước mắm Nam Hải. 

Công ty TNHH Thương mại dịch vụ Minh Phú (thị trấn Diêm Điền, Thái Thụy) bình quân mỗi năm nhập từ 250 - 300 tấn cá, tương đương với công suất 300.000 - 350.000 lít mắm/năm, doanh thu đạt từ 4,5 - 5 tỷ đồng. Ngoài nước mắm làm từ cá, Minh Phú còn sản xuất các loại mắm tôm, bình quân mỗi năm xuất ra thị trường khoảng 15 tấn mắm tôm. 

Theo ông Trần Văn Thưởng, quản đốc xưởng sản xuất nước mắm Minh Phú, Công ty sản xuất nước mắm hoàn toàn theo phương pháp cổ truyền, không có hóa chất. Hai nguyên liệu chính là cá và muối đều được Công ty lựa chọn theo quy trình rất nghiêm ngặt. Chỉ riêng cá, Minh Phú phải kén chọn từng con cá tươi khi tàu vừa cập bến để bảo đảm chất lượng và độ đạm trong cá. Ngay trong cá và muối sử dụng để sản xuất nước mắm cũng đã chứa hàm lượng iốt, nếu tăng thêm sẽ không chỉ làm thay đổi mùi vị, màu sắc mà còn hạn chế thời hạn sử dụng của nước mắm truyền thống. Ngoài ra khi bổ sung muối iốt tức là bổ sung thêm một chất mới nên doanh nghiệp buộc phải thay đổi từ việc sửa đổi nhãn mác, đến quảng cáo thành phần sản phẩm. Quan trọng hơn cả là sẽ mất một khoảng thời gian không ngắn để người tiêu dùng quen với mùi vị, màu sắc mới do bổ sung iốt của nước mắm truyền thống. Vì vậy, Bộ Y tế nên tuyên truyền, vận động để người dân hiểu được tầm quan trọng của muối iốt. Qua đó để người dân tự nguyện dùng chứ không nên áp đặt lên nhà sản xuất. 

Trao đổi với phóng viên, ông Hoàng Văn Vĩnh, Phó Chủ tịch thường trực Hội Luật gia tỉnh cho biết: Thời gian qua, Trung tâm Tư vấn pháp luật thuộc Hội Luật gia tỉnh nhận được văn bản của một số doanh nghiệp hỏi về vấn đề trên. Các luật sư của Trung tâm đã tìm hiểu thì được biết Công văn số 1216/BYT-PC của Bộ Y tế yêu cầu các doanh nghiệp bắt buộc phải dùng muối iốt trong việc sản xuất các sản phẩm chế biến vì cho rằng đây là triển khai quy định tại Điểm a, Khoản 1, Điều 6 Nghị định số 09/2016/NĐ-CP về tăng cường vi chất dinh dưỡng trong thực phẩm. Tuy nhiên, trước 1 ngày Bộ Y tế ban hành công văn này, ngày 13/3/2017, Phó Thủ tướng Vũ Đức Đam đã có kết luận Nghị định số 09 không yêu cầu phải sử dụng muối có chứa iốt tại các nhà máy chế biến thực phẩm cũng như không yêu cầu kiểm soát hàm lượng iốt trong thành phần thực phẩm. Ngày 7/4/2017, Hiệp hội Chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (VASEP) cũng đã có Công văn số 45/2017/CV-VASEP khẳng định nội dung hướng dẫn tại Công văn số 1216 của Bộ Y tế hoàn toàn chưa đúng với tinh thần của Nghị định số 09 cũng như kết luận của Phó Thủ tướng Vũ Đức Đam tại cuộc họp ngày 13/3/2017 đồng thời đề nghị bãi bỏ nội dung hướng dẫn tại Điểm 2 của Công văn số 1216/BYT-PC, trong đó có quy định phải sử dụng muối có chứa iốt trong sản xuất nước mắm. Gần đây nhất, sáng ngày 20/9, tại buổi làm việc với Bộ Y tế, Bộ trưởng, Chủ nhiệm Văn phòng Chính phủ Mai Tiến Dũng nêu rõ, Công văn số 1216/BYT-PC do Vụ trưởng Vụ Pháp chế ký thừa lệnh Bộ trưởng Bộ Y tế là trái với ý kiến của Thủ tướng Chính phủ.

Phan Lợi