Món ngon từ xa xưa

Không khí những ngày cuối năm thật nhộn nhịp. Mặc dù trời mưa phùn, nhiệt độ xuống thấp nhưng bà con vẫn tất bật tranh thủ mua sắm, chuẩn bị đón tết. Khắp các con đường rực rỡ cờ, hoa. Dường như chính sự nhộn nhịp, rộn ràng ấy làm xua tan đi cái lạnh buốt giá của những ngày cuối đông. Hòa trong không khí ấy, tôi tìm về xã Tây Sơn để tìm hiểu về món giò, chả của vùng quê giáp trung tâm huyện Tiền Hải. Gia đình ông Vũ Ðức Thịnh ở thôn Bắc Sơn làm giò, chả lâu đời nhất xã. Tôi đến đúng lúc gia đình đang khẩn trương làm 70kg chả kẹp chì để kịp cho khách lấy vào buổi tối. Trong gia đình mỗi người một việc, người chọn lá, người thái thịt, người xay, người pha chế nguyên liệu. Vừa làm ông Thịnh vừa chia sẻ: Từ những năm 1960, bố mẹ ông đã bắt đầu làm giò, chả. Thời gian đó các cụ phải dùng cối để giã thịt. Chủ yếu làm vào dịp lễ, tết. Ðến năm 1993, gia đình chuyển sang xay thịt bằng máy. Giò, chả làm quanh năm, phục vụ khách đặt hàng hiếu, hỷ, quán xá… Khách đặt hàng chủ yếu thích món chả kẹp chì bởi món này chỉ có duy nhất trên địa bàn xã Tây Sơn với những bí quyết gia truyền bảo đảm vị tươi ngon và mùi thơm hấp dẫn. Khi thưởng thức miếng chả kẹp chì cảm giác vị ngon ngọt, ngầy ngậy của thịt hòa trong vị đậm đà vừa phải của nước mắm, mùi thơm của lá chuối, lá sắn thuyền, hạt tiêu…, tất cả tạo nên sự hấp dẫn riêng cuốn hút người thưởng thức. Cái đặc biệt của món chả này là phải có lá sắn thuyền, đó là đặc trưng khác biệt so với các loại chả khác. Hương vị của lá sắn thuyền làm cho chả kẹp chì có mùi thơm hấp dẫn, đậm đà, khiến thực khách thưởng thức một lần là nhớ mãi.

Cơ sở sản xuất giò, chả của gia đình ông Thịnh đã được khách hàng trong và ngoài tỉnh biết đến bởi uy tín, chất lượng. Những ngày lễ, tết, nhiều khách hàng tận Hà Nội gọi điện về đặt hàng, tết năm nào cũng vậy. Ngày lễ lớn được nghỉ dài ngày, những người làm ăn, học tập xa quê hương lại về và đoàn tụ với gia đình, hết kỳ nghỉ mọi người đều đặt mua chả mang đi. Những ngày này, cả gia đình làm hết công suất. Ông Thịnh cho biết, mỗi gia đình có bí quyết riêng trong chế biến giò, chả song đều phải tuân thủ theo một nguyên tắc chung là chất lượng nguyên liệu phải bảo đảm. Vì thế, công đoạn quan trọng nhất trong chế biến giò, chả là chọn thịt. Lợn làm giò phải là lợn khỏe, thịt nạc thăn hoặc nạc mông, lọc sạch gân, mỡ, thái mỏng rồi cho vào xay. Thịt ngon phải là thịt tươi, sờ tay vào còn dính, khi thái các miếng thịt cuốn theo dao của người thái. Khi nướng chả phải nướng tầm 90 phút làm sao cho chả săn chắc, lá, giấy báo bọc phải nứt ra thì mới bảo đảm yêu cầu. Do tính cạnh tranh của thị trường, không ít cơ sở dùng thêm bột gạo, bột nếp, bột mì, bột năng… để giò, chả đẹp và mịn. Có cơ sở dùng hàn the để bảo quản giò, chả được lâu. Nhưng gia đình ông Thịnh thì không pha bột hay hàn the vào giò, chả. 

Là khách quen của gia đình ông Thịnh hàng chục năm nay, bà Vũ Thị Tám cho biết: Tôi thường xuyên đặt giò, chả của gia đình ông Thịnh. Ðây là cơ sở sản xuất uy tín. Mỗi khi gia đình có việc như giỗ chạp, đình đám là tôi lại đến đây đặt. Nhất là vào dịp tết, tôi cứ đặt 10 - 15kg để ăn và biếu thông gia ở Hà Nội, Quảng Ninh.

Xã Tây Sơn có chợ Tiểu Hoàng phục vụ nhu cầu mua sắm của bà con các xã khu Tây, khu Ðông, thậm chí cả dân khu Nam huyện. Dạo quanh chợ, tôi thấy mặt hàng giò, chả ở đây có tới 7 - 8 người bán nhưng quầy nào cũng đông khách. Chị Trần Thị Minh ở thôn Bắc Sơn chia sẻ: Những dịp cuối năm như thế này, giò, chả dễ bán lắm. Nhiều hôm cháy hàng. Bởi cuối năm bà con khắp nơi về đông. Người mua ăn ít, đa số là mua đi làm quà khắp nơi.

Ðiểm đặc biệt nữa phải nhắc đến giò, chả Tây Sơn là ăn kèm bánh cuốn. Người ta gọi món ăn đó với cái tên dân dã, thân thuộc là bánh cuốn chả. Ðây là món ăn nổi tiếng, được nhiều thực khách khắp nơi biết đến. Chả ăn kèm bánh cuốn vừa ngon vừa ngậy, tạo cho người ăn cảm giác ngòn ngọt, thơm thơm, không ngán. Chính món chả ăn kèm làm nên sự hấp dẫn của bánh cuốn. Chị Tạ Thị Miến ở thôn Ðông Sơn, chủ cửa hàng bánh cuốn tâm sự: Tôi tráng bánh cuốn cách đây 30 năm. Món bánh cuốn của tôi không chỉ chú trọng khâu tráng bánh mà cái quan trọng nhất là chế biến chả. Chả cần chọn loại thịt ngon loại một. Khi ăn kèm bánh, chả phải nóng. Do vậy, gia đình tự chế biến chả mới bảo đảm có món bánh cuốn chả ngon phục vụ khách hàng. Trước nghề này tôi học từ mẹ tôi, hai năm trước,tôi dạy nghề cho cô con dâu, giờ đang bán trên Hà Nội, rất đông khách. Bánh cuốn chả Tây Sơn chính là cái nôi làm nên thương hiệu bánh cuốn chả Tiền Hải.

Coi trọng vệ sinh thực phẩm

Giò, chả được coi là nghề truyền thống của người dân Tây Sơn. Trên địa bàn xã hiện có hàng chục cơ sở sản xuất giò, chả, quầy hàng buôn bán ngoài chợ. Mỗi năm, các cơ sở chế biến giò, chả thu về hàng chục, thậm chí hàng trăm triệu đồng từ đó nâng cao thu nhập cho bà con. Tuy nhiên, để duy trì, phát triển nghề làm giò, chả truyền thống, một trong những giải pháp chính quyền và nhân dân ở đây đã thực hiện đó là bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm. Ông Nguyễn Văn Quang, Phó Chủ tịch UBND xã cho biết: Hàng tháng, xã giao Trạm Y tế thường xuyên xuống các cơ sở sản xuất, buôn bán để kiểm tra, nhắc nhở bà con thực hiện nghiêm quy trình chế biến an toàn. Vì thế, qua các đợt kiểm tra của xã, của huyện không có cơ sở nào vi phạm. Chưa để xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm nào liên quan đến giò, chả trên địa bàn xã. Những tháng cuối năm, nhu cầu tiêu dùng của bà con tăng cao, các cơ sở sản xuất tăng gấp đôi, gấp ba, thậm chí gấp năm lần lượng hàng nên việc bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm càng cần được coi trọng. Xã đã tổ chức tập huấn về an toàn vệ sinh thực phẩm, ký cam kết đến từng hộ sản xuất, buôn bán tránh để xảy ra việc mất an toàn vệ sinh thực phẩm và bảo vệ sức khỏe nhân dân.

Ngày xưa, đình đám, giỗ chạp người ta mới dùng đến chả kẹp chì. Giết lợn xong, lựa lấy miếng thịt ngon nhất đem giã giò. Chả kẹp chì là món ăn quý phái trong giới bình dân, năm thì mười họa mới có. Ngày nay, mặc dù đời sống sung túc, đầy đủ hơn, chả được người ta dùng làm món ăn hàng ngày, tuy nhiên, mỗi khi tết đến xuân về, bên cạnh những món gà luộc, miến nấu lòng mề, đĩa nem rán, thịt kho thì đĩa chả được xắt miếng thơm ngon, xếp cùng dưa được coi là món ăn tuyệt ngon đãi khách ngày tết.

Trần Hiền

(Ðài TTTH Tiền Hải)