Bữa cơm nghèo dân dã giữa trưa hè nóng nực với chén nước mắm dầm sấu, đĩa rau muống luộc, hay bát cà dầm cũng đủ làm nên nỗi nhớ nhung đến kỳ lạ. Thế mới biết, nước mắm đã đi sâu vào cuộc sống và hình thành khẩu vị của từng người Việt. Cho dù đi bất cứ đâu họ cũng không thể nào quên hương vị đậm đà, tinh tế trong chén nước mắm quê nhà. Đó chính là một phần của đất nước, con người, là hương vị quê nhà trong ký ức không thể phai mờ.

Món ăn dù ngon đến mấy mà không có bát nước mắm thì nhạt nhẽo vô cùng. Cái hồn của món ăn Việt chính là đó. Nấu phải nêm bằng nước mắm, cá kho, thịt kho ướp bằng nước mắm. Chiên, xào, nướng, luộc…bất cứ món ăn nào cũng phải chấm nước mắm thì mới dậy mùi.

Khẩu vị nước mắm ba miền

Chỉ là bát nước mắm thôi mà cũng biến tấu thành nhiều loại nước chấm tuỳ theo khẩu vị và hương sắc mỗi vùng miền khác nhau, độ mặn nhạt vì thế cũng khác nhau.

Người miền Bắc ưa sự cầu kỳ tinh tế trong ẩm thực nên  thích nước mắm pha loãng với nước, thêm giấm, chanh và ít đường. Nhưng bí quyết ở chỗ nước để pha nước mắm nếu muốn ngọt đậm phải dùng đúng thịt thăn heo nấu hớt bọt thật trong, nếu có thêm con tôm he cho vào nước càng thanh hơn. Rồi dùng nước này pha với nước mắm ngon và các thứ đã kể trên.

Nam bộ thì dùng đặc sản quê hương, nước dừa xiêm, trái dừa vừa nạo. Mang nước dừa nấu cô với ngọn lửa riu riu còn hai phần ba hoặc phân nửa là vừa. Sau đó dùng nước dừa pha với mắm, chanh và đường.

Miền Trung thích giữ sự đậm đà của nước mắm nên chỉ cho ít chanh, đường mà không thêm nước pha loãng. Đặc biệt ớt cho vào chén nước mắm ngò phải là ớt còn xanh thì chén nước mắm mới thơm nồng, xanh biếc một màu.

Vùng Phan Thiết thì có nước mắm cà và nước mắm thơm. Cà lựa trái chín mọng, luộc qua nước sôi, bỏ hạt và lớp vỏ ngoài. Rồi cho vào cối quết với ớt sừng, tỏi thật mịn, sau đó cho nước mắm và đường vào. Nước mắm cà đặc sắc nhờ độ xốp và sánh như món xốt màu đỏ cam bắt mắt. Nước mắm thơm khi chế biến phải chọn trái thơm chín vàng, vắt nước thơm, nấu sôi hớt bọt thật kỹ. Lúc nước thơm sóng sánh thì cho mắm, đường vào đánh đều là được. Chén nước mắm ánh màu vàng nền nã toả hương thơm ngan ngát.

Ớt là gia vị không thể thiếu trong chén nước mắm của người Việt. Còn tỏi thì tuỳ thích, đa số nước mắm pha đều có đủ cả hai vị. Nhưng cách cho ớt vào chén nước mắm pha ở ba miền khác nhau chút ít. Miền Bắc thường cắt từng khoanh ớt đều tăm tắp cho vào nước mắm. Miền Trung dầm ớt khi ăn để tận hưởng mùi cay nồng. Còn Nam bộ thì giã hoặc băm nhuyễn ớt để lấy vị cay và màu đỏ giúp chén nước mắm thêm hấp dẫn.

Nước mắm cua gạch son miệt U Minh, là một kiểu nước chấm tươi quá xá cầu kỳ. Cua gạch son rửa sạch, bỏ vào hũ, rồi muối đúng bảy ngày. Sau đó, lấy ra đánh tan gạch cua với lòng đỏ trứng gà, đường, trộn với thịt cua được lấy từ con cua đã muối. Một con cua chỉ làm được bốn chén nước chấm nhỏ, ăn với bánh tráng cuốn.

Canh chua dứt khoát phải ăn với nước mắm y. Bánh cuốn, chả giò, bánh xèo, cơm tấm phải ăn với nước mắm pha chua ngọt. Nước mắm ngò, nước mắm cà, nước mắm thơm xem ra có duyên nợ với cá biển, mực, ốc vì nó làm tăng hương vị hải sản. Món cá thì lại đa dạng hơn, cá trê nướng chấm nước mắm gừng, cá rô thì nên ăn bằng nước mắm xoài, hay nước mắm me thì chuyên “trị” các món lươn…

Đỉnh cao trong nghệ thuật thưởng thức mắm của người dân Nam Bộ là món Lẩu mắm. Đây là một món ăn thể hiện nét tài hoa của người miền Nam, cái ngon có được do sản địa quê nhà và người ăn có biết bao kỷ niệm gắn bó với hương vị đậm đà của sắc mắm quê hương.

Lẩu mắm tổng hợp đầy đủ các sản phẩm từ biển cả, ao hồ, ruộng đồng sông ngòi: cá, tôm, cua, mực, bò, heo... và đặc biệt là một số lượng phong phú, đa dạng của các loài rau. Hầu như nơi mảnh đất hoang dã mọc thứ rau quả gì ăn được, là có thể tìm thấy trong đĩa rau của lẩu mắm: rau muống, rau cải trời, cọng súng, bông điên điển, giá sống, rau thơm, khế chua, chuối chát, dưa chuột, rau đắng, ớt đỏ, thơm...

Lẩu mắm là một hình thức mắm kho được nâng cao lên mức nghệ thuật, được thể hiện cả trong cách trang trí món ăn và cách thưởng thức phải biết phối hợp đủ sắc, hương, vị trong từng miếng ăn. Làm sao đủ sắc trắng, xanh, tím, hồng... đủ vị mặn, ngọt, chua, cay...thiên nhiên ban tặng trên vùng đất bao la, nước mênh mông miền nam yêu dấu được quyện cùng sắc mắm đậm đà...để khi lùa vào miệng một miếng ăn, thấy bâng khuâng một nỗi nhớ, đeo đẳng trong tim một thứ nối nhớ mà khi xa quê mới hiện lên thật đậm nét.

Hương vị của mắm mặn mà, thơm ngon, bình dị mà cũng rất cầu kỳ, kiểu cách, dân dã mà tinh tế vô cùng…Dư vị ấy như thấm sâu vào trong trí nhớ và tình cảm của bất kì người Việt nào. Nhỏ bé là thế nhưng giọt mắm đó lại là một phần linh hồn của đất nước, con người, là hương vị quê nhà trong ký ức không thể phai mờ của từng người Việt xa quê hương.

Hồng Nhung (Theo monngon)