Ông cha xưa có câu: “Thịt không hành, canh không mắm” là để chỉ tầm quan trọng của nước mắm trong chế biến các món ăn của người Việt. Hương vị nước mắm trong mỗi món ăn đã ngấm vào từng người dân Việt Nam, tạo nên cái hồn cho các món ăn nên từ lâu gia vị này đã không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của các gia đình. Nghề làm mắm đã có từ rất lâu đời và được người dân xã Nam Hải truyền từ đời này sang đời khác. Đã có những gia đình 4 - 5 thế hệ cùng lớn lên với hương vị mặn mòi của biển cả; những đôi trai gái bén duyên vợ chồng cũng nhờ lưu giữ hương vị truyền thống của quê hương. 

Gia đình anh Nguyễn Văn Đoán và chị Bùi Thị Tuyết, thôn Nội Lang Nam là một ví dụ, nhờ nghề làm mắm của gia đình mà hai anh chị đã nên duyên vợ chồng. 

Chị Tuyết chia sẻ: Nghề làm mắm của gia đình tôi được truyền lại trước cả đời ông bà tôi, đến nay đã được hơn 100 năm và được tôi tiếp tục truyền lại cho con cháu trong gia đình. Thường thì tôi sử dụng tép và muối biển làm nguyên liệu chính để ủ mắm, cứ mỗi khi đến mùa nước lên tôi thường dặn thương lái để cho gia đình những mẻ tép tươi ngon, đem về nhặt sạch sẽ lá cây rồi mới đem đi chế biến. Tôi không thu mua tép của người lạ mà chỉ mua của những người quen bán cho gia đình, con tép được tôi chọn phải là loại tép được đánh bắt gần rừng sú, rừng vẹt của Nam Định, Thanh Hóa hay Thái Bình để đem về ủ mắm. Trước khi ủ, tôi vệ sinh toàn bộ bể mắm, hũ đựng, kiểm tra chất lượng muối rồi mới tiến hành làm mắm. Hàng ngày, tôi thường xuyên nhắc nhở người lao động trong cơ sở phải vệ sinh khu vực ủ mắm 3 lần nhằm hạn chế mùi hôi, tránh thu hút ruồi, bọ. Nhờ các khâu được kiểm định chặt chẽ, tỷ lệ muối, con tép luôn giữ được ổn định nên hương vị nước mắm của gia đình tôi nhiều năm qua không thay đổi. Người ăn quen sẽ thấy hơi đằm, có vị mặn nhưng khi vào đến cổ họng thì lại có vị ngọt thanh của tép chứ không phải vị ngọt của hương liệu hay chất bảo quản.

Hiện gia đình chị Tuyết là một trong những hộ có cơ sở kinh doanh nước mắm lớn nhất của xã Nam Hải với hơn 50.000 lít nước mắm được xuất bán mỗi năm, tạo việc làm ổn định cho 6 lao động với thu nhập bình quân từ 5 - 7 triệu đồng/người/tháng. Thị trường vươn tới tận các tỉnh miền Nam, doanh thu luôn ở mức ổn định từ 2 - 2,5 tỷ đồng/năm.

Khác với gia đình chị Tuyết, gia đình ông Trần Văn Thanh, thôn Nội Lang Nam mỗi năm chỉ xuất bán từ 500 - 700 lít nước mắm. 

Ông Thanh cho biết: Do điều kiện gia đình nên tôi không sản xuất lớn mà chỉ tập trung ở quy mô nhỏ lẻ, bán cho người quen, thế nhưng nước mắm của gia đình tôi xuất ra tới đâu là hết tới đó, giá bán từ 90.000 - 110.000 đồng/lít. Nhờ lưu giữ nghề truyền thống của quê hương mà gia đình tôi có thêm thu nhập, con cháu có thêm điều kiện học hành.

Hiện nay, ở Nam Hải, số hộ dân làm mắm tép truyền thống còn trên 100 hộ, đa phần là buôn bán nhỏ lẻ, chưa xây dựng được chuỗi liên kết hàng hóa nên khách hàng chủ yếu là con em xa quê mua về ăn hoặc làm quà biếu, hoặc những người từ xa biết tiếng nước mắm Nam Hải mà tìm tới mua.

Ông Phạm Văn Minh, Phó Bí thư Đảng ủy xã Nam Hải cho biết: Nam Hải có lợi thế về ngành nghề truyền thống, đặc biệt là nghề làm nước mắm, người dân với kinh nghiệm được truyền lại từ ông cha đã lưu giữ được hương vị truyền thống của quê hương, nâng tầm nước mắm Nam Hải thành sản phẩm thơm ngon nức tiếng trong và ngoài tỉnh, góp phần không nhỏ thúc đẩy phát triển kinh tế của địa phương. Tuy nhiên, nghề làm nước mắm đòi hỏi cao về vệ sinh môi trường và an toàn vệ sinh thực phẩm, chính vì thế xã đã gặp gỡ các gia đình sản xuất nước mắm để thống nhất xây dựng vùng sản xuất nước mắm tập trung với diện tích từ 10 - 15ha, để không ảnh hưởng đến đời sống người dân trong khu dân cư. Bên cạnh đó, xã sẽ tập trung quảng bá thương hiệu, liên kết các hộ sản xuất nước mắm thành các tổ hợp tác, hợp tác xã để có thể bảo đảm nguồn cung cho thị trường, phấn đấu hàng năm sẽ cung cấp hàng trăm nghìn lít nước mắm cho người dân trong và ngoài tỉnh.

Nghề làm nước mắm truyền thống đòi hỏi người làm phải thực sự cần mẫn, kiên nhẫn và có tình yêu với nghề; cứ 10 cân tép tươi sau một quá trình ủ với muối biển, lọc cặn, phơi nắng mới được gần 3 lít nước mắm tép nguyên chất; chính vì thế, trong từng giọt mắm không chỉ có hương vị của biển cả mà còn thấm đượm nỗi vất vả của người làm ra. Trong nền kinh tế thị trường hiện nay, công nghệ phát triển không ngừng, nhiều ngành nghề truyền thống bị mai một dần, trong đó có nghề sản xuất nước mắm gia truyền. Những người dân có kinh nghiệm làm nghề lâu năm, tay nghề cao ngày càng ít, lớp trẻ thì mải mê với cuộc sống mưu sinh mà quên mất nghề của ông cha để lại. Các sản phẩm nước mắm công nghiệp được quảng cáo khắp nơi với giá thành cực kỳ cạnh tranh khiến nước mắm truyền thống càng gặp khó khăn với việc tìm đầu ra cho sản phẩm. Chính vì vậy, sự quan tâm của các cơ quan chức năng về cơ sở vật chất, nguồn vốn, đầu ra cho sản phẩm sẽ giúp không chỉ người làm mắm Nam Hải nói riêng, các ngành nghề truyền thống khác nói chung có động lực, tiếp sức cho sản phẩm đậm đà bản sắc quê hương ngày một vươn xa.

Nghề làm nước mắm giúp nhiều gia đình ở xã Nam Hải có thêm nguồn thu nhập ổn định.

Tiến Đạt