Cốm, bún, bánh... đậm vị quê

Làng Thanh Hương xưa (nay tách thành 3 thôn Thanh Hương 1, Thanh Hương 2, Thanh Hương 3) nổi tiếng với các sản phẩm cốm, bún, bánh, đậu phụ, rượu. Giữa phố, chợ hàng quán tấp nập nhưng nhắc đến đặc sản của làng Thanh Hương thực khách khó lòng cưỡng nổi hương thanh mát, thơm giòn của cốm, vị đậm đà với hành phi thơm nồng của bánh cuốn và những sợi bún trắng tinh vừa mềm vừa dẻo. Hàng trăm năm qua, dẫu có nhiều đổi thay từ nguyên liệu, cách làm nhưng người làm nghề Thanh Hương vẫn giữ được hương vị truyền thống riêng có trong từng sản phẩm bún, bánh, cốm nơi đây.

Gia đình anh Nguyễn Hữu Cam, thôn Thanh Hương 2 có truyền thống làm cốm, đến đời anh là đời thứ tư. Ngoài vợ chồng anh, đại gia đình còn 6 hộ, thu hút hàng chục anh chị em, con trai, gái, dâu, rể theo nghề. Anh Cam chia sẻ: Bây giờ, một số khâu có máy móc thay thế sức người nhưng để làm cốm ngon, người dân Thanh Hương vẫn phải tuân thủ quy trình khắt khe và giữ bí quyết làm cốm riêng. Thóc làm cốm phải là nếp cái hoa vàng cốm mới dẻo thơm, nhiệt độ nước phải thường xuyên giữ ấm, thời gian ngâm ủ thóc từ 10 - 12 tiếng, tùy từng mùa trong năm. Cốm ngon còn do bàn tay thuần thục, khéo léo của người thợ trong từng công đoạn đòi hỏi khắt khe như rang ở lửa không to, không nhỏ, rang xong phải giã ngay để cốm không nát, giã đều tay cốm mới không lỏi, rồi sàng sảy, nhặt vỏ trấu… Bình thường cốm chỉ có màu trắng nhưng ngày tuần, rằm hoặc có đám lễ, gia đình anh Cam lấy lá ngô, lá dứa, lá cau để nhuộm cốm có màu xanh man mát. Anh cho biết, trên thị trường bây giờ một số nơi có cốm màu rất xanh, đẹp mắt nhưng khách sành ăn vẫn nhận ra cốm Thanh Hương bởi cốm được làm từ những nguyên liệu dân dã, tinh khiết, mang đậm vị cốm cổ truyền từ xưa của làng.

Nghề làm bún, bánh góp phần tích cực giải quyết lao động nông nhàn ở Thanh Hương.

Ngoài cốm, bánh cuốn cũng là đặc sản nổi tiếng của làng. Bà Hoàng Thị Giang, thôn Thanh Hương 1 cho biết: Gia đình tôi làm bánh cuốn cách đây mấy chục năm, trước kia xay bột, tráng bánh đều bằng tay, bây giờ áp dụng máy móc, người làm bánh đỡ vất vả hơn nhưng vẫn luôn chân luôn tay, khó nhất là sử dụng nồi hơi dây chuyền nhưng gia đình tôi vẫn phải làm chủ các công đoạn để giữ được thương hiệu bánh cuốn Thanh Hương. Bà Giang bảo, bí quyết ở đây cũng từ khâu chọn gạo, xay bột, ngâm ủ đủ độ chua, đặc biệt chỉ có những người gắn bó, “ăn ngủ” hàng chục năm với từng lá bánh cuốn Thanh Hương mới hiểu vị bánh, làm ra được thứ bánh cuốn vừa mỏng mà vẫn dẻo dai, đậm đà vị mỡ quyện với hành phi, khác hẳn bánh cuốn các nơi.

Tương tự cốm và bánh cuốn, các sản phẩm bún, đậu, rượu, bánh đa, bánh đúc… của Thanh Hương đều mang vị rất riêng, mộc mạc, dân dã như chính người làng quê. Chẳng vậy mà ngày nay kinh tế phát triển, không thiếu gì quà bánh ngon nhưng bánh, cốm, bún của Thanh Hương vẫn len lỏi đi khắp làng trên, phố dưới, ra tỉnh ngoài, vào cả nhà hàng, khách sạn.

Phát triển nghề truyền thống

Trước kia, dẫu chăm chỉ, cần mẫn, người làng Thanh Hương vẫn không khá lên vì làm thủ công cực nhọc, năng suất thấp, tính ngày công chẳng lời lãi bao nhiêu, nhiều người không mặn mà với nghề, bỏ đi làm ăn xa. Nhưng từ ngày bà con mạnh dạn áp dụng máy móc kỹ thuật vào nghề truyền thống, làng nghề nhộn nhịp hơn xưa.

Vừa dẻo tay đảo thóc đang được giã trong cối máy, chị Lương Thị Phương, vợ anh Nguyễn Hữu Cam vừa chia sẻ với chúng tôi: Trước kia làm toàn bộ thủ công, cả gia đình 4 - 5 người làm cật lực từ sáng sớm đến tối đêm mới được hơn 1 tạ cốm. Nhưng từ khi đầu tư gần trăm triệu đồng mua máy giã, máy đảo thóc rang trên chảo, máy xay xát vỏ…, chúng tôi đỡ vất vả hơn nhiều. Bây giờ chỉ cần 2 lao động, làm liên tục, vợ chồng tôi làm được 2 tạ cốm/ngày. Mỗi kg cốm bán từ 25 - 30 nghìn đồng, gia đình tôi thu về 5 - 6 triệu đồng/ngày, trừ chi phí đầu tư cũng dư giả sinh hoạt và nuôi con ăn học. Chị Phương bảo, có lẽ sản xuất nhiều, thuận lợi hơn khâu tiêu thụ, nhà chị làm đến đâu có khách từ các tỉnh đến mua trực tiếp, chẳng bao giờ ế.

Người dân Thanh Hương áp dụng dây chuyền hơi sản xuất bánh cuốn.

Chúng tôi ghé thăm gia đình anh Lê Văn Huyến, thôn Thanh Hương 1 làm bánh cuốn quy mô lớn. Rất đông các bà, các chị tiểu thương đang đợi lấy bánh để kịp tỏa đi các chợ xa gần. Anh Huyến cho biết, trước kia gia đình anh xay bột bằng tay, tráng bánh thủ công, một ngày được vài chục cân bánh cuốn, có hôm lửa không đều bánh bị hấy, bở. Cách đây 5 năm, anh đầu tư hơn 100 triệu đồng mua máy xay, dây chuyền hơi làm bánh, mỗi ngày gia đình anh sản xuất trung bình 5 - 6 tạ bánh cuốn, mùa hè thường 1 tấn bánh/ngày. Sản lượng tăng, tiêu thụ ổn định nên hiệu quả sản xuất của gia đình anh cũng cao hơn nhiều lần so với trước kia.

Ðồng chí Phạm Ngọc Năng, Chủ tịch UBND xã Ðồng Thanh cho biết: Hiện ở Thanh Hương có gần 200 hộ làm các nghề phụ như sản xuất cốm, bún, bánh… Trong đó, 32 hộ đầu tư máy xay, dây chuyền hơi làm bánh cuốn, bún; 64 hộ đầu tư máy móc làm cốm theo quy mô lớn, còn lại hàng chục hộ sản xuất quy mô nhỏ lẻ và làm đậu, nấu rượu… Nhờ áp dụng máy móc kỹ thuật vào làm nghề nên năng suất, sản lượng các nghề chế biến thực phẩm ở đây tăng mạnh, lượng bún, bánh cung cấp ra thị trường khoảng 20 tấn/ngày. Ðến nay, nghề làm cốm, bún, bánh cuốn, đậu ở Thanh Hương góp phần tiêu thụ hàng trăm tấn thóc nếp, thóc tẻ, đậu tương mỗi năm. Ðặc biệt, thu hút hàng trăm lao động vệ tinh tham gia các khâu gián tiếp của nghề như bán buôn, bán lẻ cốm, bún, bánh, xay xát… Các hộ đầu tư máy móc làm nghề quy mô lớn có thu nhập từ 10 triệu đến vài chục triệu đồng/hộ mỗi tháng, lao động vệ tinh trung bình từ 3 - 3,5 triệu đồng/người/tháng. Ðến nay, Thanh Hương không còn hộ đói, 80% trong tổng số gần 800 hộ dân có mức sống khá và giàu; tỷ lệ hộ nghèo của làng Thanh Hương thấp nhất xã, hầu hết các hộ xây dựng nhà mái bằng khang trang, trong đó có hàng chục hộ có nhà cao tầng, biệt thự mini; một số hộ mạnh dạn đầu tư mua ô tô tải vận chuyển, giới thiệu các mặt hàng đặc sản của quê hương đi khắp các tỉnh trong cả nước.

Kinh tế phát triển là điều kiện thuận lợi để người dân Thanh Hương tích cực cùng người dân trong xã những năm qua đóng góp trên 6 tỷ đồng và hàng nghìn ngày công lao động cứng hóa 25km đường giao thông nông thôn, xây dựng nhiều công trình điện, đường, trường, trạm góp phần tích cực đổi thay diện mạo nông thôn xã vùng xa, phấn đấu cùng Ðảng bộ và nhân dân Ðồng Thanh tiến gần hơn đến đích nông thôn mới.

Quỳnh Lưu