Cả làng đỏ lửa

Theo các bậc cao niên ở Vũ Hội thì nghề làm bún, miến dong đã có từ hàng trăm năm trước. Ngay cả trong chiến tranh, nguyên liệu khan hiếm, sản xuất khó khăn, người làng Cọi Khê vẫn kiên trì bám nghề, đời này truyền cho đời khác. Trong đó, giai đoạn hưng thịnh nhất của nghề làm bún, miến dong kéo dài từ thập niên 70 của thế kỷ XX cho đến thời điểm cách đây khoảng chục năm. Thời đó, bún, miến dong được làm thủ công, để làm được bún, miến, nhà nào cũng phải có bếp củi, bếp lò để luộc bún, tráng bánh dong. Vũ Hội có hàng trăm bếp lửa đỏ rực đêm ngày, người làng nghề luôn tay luôn chân không hết việc.

Ông Mai Văn Cường ở thôn Bình An, xã Vũ Hội cho hay: Trước kia, chỉ riêng làng Bình An đã có khoảng 40 - 45 bếp tráng bánh dong làm miến, chưa kể hàng chục hộ khác làm bún, bánh đa. Ông bà, cha mẹ tôi đều sống bằng nghề làm miến dong. Ðược truyền nghề từ tấm bé, đến nay ông Cường đã 64 tuổi đời, thâm niên làm miến dong đã ngót 50 năm. Ðể làm được miến dong thủ công, người làm nghề rất vất vả, từ khâu thu mua củ dong riềng, xay bột, ngâm lọc bột, tráng - phơi - cắt bánh thành sợi…, tất cả đều thực hiện thủ công. Bí quyết để miến ngon là phải bảo đảm tinh bột dong 100%, khi pha bột phải đun sôi một lượng nước nhất định hòa với bột dong ướt để tạo thành hỗn hợp bột sền sệt kết hợp với lửa to khi tráng bánh mới mỏng, sợi miến dai giòn. Nồi tráng bánh dong là nồi nhôm, chu vi dễ chừng hai người ôm mới xuể, mùa đông còn đỡ vất vả, mùa hè sức nóng hầm hập từ bếp lò và hơi nước từ nồi bánh tráng hất lên người làm nghề không kiên trì, chịu khó thì không thể làm được. Thông thường mỗi bếp thủ công như thế một gia đình với khoảng 3 - 4 lao động làm được 50kg miến/ngày. Mỗi thời mỗi giá, trừ chi phí, lãi thu về tương đương gần 2 tạ thóc mỗi ngày. Tuy vất vả nhưng trước kia miến tiêu thụ tốt, được giá nên các hộ đều khá, giàu từ nghề truyền thống.

Gia đình anh Nguyễn Văn Thiện cũng có 3, 4 đời làm bún. Ðến nay, cả anh và anh trai đều nối nghiệp cha ông. Nhớ lại hơn chục năm về trước, anh Thiện chia sẻ: Toàn bộ công đoạn làm bún đều vất vả, đòi hỏi người làm phải có kỹ thuật tốt và sức khỏe dẻo dai. Sau khâu ngâm gạo, ủ chua, thợ làm bún phải xay, giã bột bằng tay, xay đi xay lại để nước bột thật mịn, sau đó đổ vào khăn vải và dùng đá nặng để ép thành quả bột. Quả bột này được cho vào nồi đồng luộc chừng 15 phút rồi lại được mang ra giã trong cối đá cho đến khi bột nhuyễn, mềm tay sau đó tiếp tục nhào, trộn trong nước sạch thành dạng sệt và cho vào túi vải có đục lỗ tròn nhỏ. Thợ làm bún ra sức vắt để bột chảy đều qua các lỗ tạo thành sợi bún, rơi xuống nồi nước sôi đặt sẵn bên dưới. Sợi bún được luộc trong nồi nước sôi khoảng vài ba phút sẽ chín và được vớt sang tráng nhanh qua nồi nước nguội sạch để sợi bún không bị bết dính vào nhau. Bún thường được đặt trong rổ, thúng tre có lót sẵn lá chuối tươi, mùi thơm của bún quyện với mùi lá chuối tự nhiên, dân dã tạo cho bún Vũ Hội mang vị riêng, không giống bún nơi nào. Với cách làm này, 5 người làm cật lực, một ngày chỉ làm được khoảng 70 - 80kg bún nên trước kia ở Vũ Hội bún làm không kịp bán.

Nhờ sản phẩm ngon, sạch sẽ, bún, miến Vũ Hội trở thành đặc sản nổi tiếng, có mặt khắp các chợ trong và ngoài tỉnh, riêng miến dong được thị trường các tỉnh phía Nam rất ưa chuộng. Nghề làm bún, miến từng thu hút hàng trăm gia đình, mang lại tiếng tăm và thu nhập đáng kể cho người làng Cọi Khê.

Làng nghề thời hiện đại

Khoảng mười năm trở lại đây, để nâng cao năng suất, chất lượng sản phẩm và cạnh tranh được với các địa phương, các hộ làm bún, miến dong ở Vũ Hội mạnh dạn đầu tư máy móc, kỹ thuật vào sản xuất bún, miến để thay thế cho lao động thủ công. Thay vì cả làng cùng làm bánh như trước kia, ở Vũ Hội hiện nay hầu như chỉ còn các hộ đầu tư máy móc, dây chuyền sản xuất bún, miến là trụ vững. Số hộ làm nghề tuy giảm nhưng quy mô sản xuất của mỗi hộ được nâng lên, vì vậy sản lượng cũng tăng nhiều so với trước. Hiện cả xã có 20 máy làm bún, phở, bình quân mỗi máy sản xuất từ 5 tạ - 1 tấn bún/ngày; 4 máy làm miến cho sản lượng 1 - 2 tấn miến dong/máy/ngày. Kết hợp áp dụng kỹ thuật với kinh nghiệm làm bún, miến lâu đời, người Vũ Hội giữ vững chất lượng, thương hiệu bún, miến của làng nghề truyền thống, nhờ đó tiêu thụ sản phẩm thuận lợi, thị trường được mở rộng ở nhiều địa phương trong cả nước. Bình quân mỗi hộ sản xuất bún, miến thu nhập hàng trăm triệu đồng mỗi năm, ngoài ra còn tạo việc làm cho khoảng 200 lao động vệ tinh với thu nhập bình quân từ 3 - 4 triệu đồng/người/tháng.

Thong thả dẫn chúng tôi tham quan cơ sở sản xuất bún của gia đình, chị Mai Thị Loan cho biết: Trước kia sản xuất bún thủ công, các thành viên trong gia đình khá vất vả, một ngày chỉ sản xuất được vài chục ki-lô-gam bún. Nhưng hiện nay chỉ cần mình tôi có thể điều khiển dây chuyền làm bún tự động, một ngày sản xuất từ 5 - 7 tạ bún, trừ chi phí còn lãi 10 - 15 triệu đồng/tháng. Ðể giữ thương hiệu bún gia truyền, gia đình chú trọng chất lượng sản phẩm, đặc biệt bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm.

Ông Mai Văn Quân, Chủ tịch UBND xã Vũ Hội cho biết: Những năm qua, địa phương đã tạo điều kiện thuận lợi về thủ tục, vay vốn để các hộ phát triển nghề truyền thống, trong đó có sản xuất bún, miến dong. Tranh thủ các dịp hội chợ, giao lưu, xã tổ chức quảng bá, giới thiệu sản phẩm đến người tiêu dùng; hàng năm, phối hợp với các đơn vị chuyên môn tổ chức tập huấn công tác an toàn vệ sinh thực phẩm cho người sản xuất. Tuy nhiên, hiện nay còn một số hộ đã tăng quy mô sản xuất nhưng chưa chú trọng đầu tư xử lý nước thải làm ảnh hưởng đến môi trường xung quanh. Ðể phát triển nghề làm bún, miến dong truyền thống theo hướng bền vững, Vũ Hội sẽ thực hiện đồng bộ nhiều giải pháp trong đó chú trọng phát triển sản xuất gắn với bảo vệ môi trường.

Quỳnh Lưu