Những ngày giáp tết Đinh Dậu 2017, chúng tôi về Nam Hải, nơi từ rất lâu đã có nghề làm nước mắm truyền thống nức tiếng gần xa. Theo các cụ cao niên ở địa phương, không rõ nghề làm nước mắm ở đây có từ khi nào, chỉ biết rằng nó được tồn tại từ rất lâu, truyền từ đời này sang đời khác. Nước mắm Nam Hải như một thứ hương quyện nên bản sắc riêng không lẫn đi đâu được. Tận mắt chứng kiến quy trình làm nước mắm của người dân Nam Hải, mới thấu hiểu nhiệt huyết của họ để giữ gìn nghề truyền thống của địa phương. Quy trình chế biến nước mắm đòi hỏi qua nhiều công đoạn tỷ mỷ, nghiêm ngặt. Mỗi công đoạn đều có ý nghĩa quan trọng, tác động đến chất lượng, hương vị, do vậy, người làm nước mắm lành nghề Nam Hải không bao giờ chấp nhận bất kỳ sai sót nào trong quy trình chế biến. Nặng lòng với đặc sản quê hương, những “nghệ nhân” sản xuất nước mắm đã phải nỗ lực không ngừng để giữ nghề truyền thống. Từ những người có kinh nghiệm làm nước mắm theo kiểu cha truyền con nối có tiếng tăm, đến những người mới theo nghề đều trung thành với cách làm nước mắm cổ truyền. Cụ Trần Thị Tư, thôn Nội Lang Nam, năm nay đã 86 tuổi chia sẻ: Muốn sản xuất được nước mắm ngon thì khâu chọn tép rất quan trọng. Tép dùng để làm mắm chủ yếu là tép moi đánh ở biển về còn tươi để ướp với muối, xay nhỏ ủ trong bể từ 1 - 1,5 tháng. Sau đó, được chuyển qua bể ủ chuyên dùng kéo dài từ 10 - 12 tháng, rồi đăng lọc lấy nước cốt mang phơi đủ nắng, đủ sương một thời gian. Đây là khâu rất quan trọng, quyết định đến chất lượng, vị đặc trưng riêng của nước mắm Nam Hải: hương vị và màu sắc được giữ nguyên vẹn trong bất kỳ thời tiết nào, càng để lâu càng ngon, trong vắt và sánh đặc.

Ngày nay, người dân Nam Hải vẫn luôn nghiêm khắc với bản thân trong giữ chữ tín của nghề sản xuất nước mắm truyền thống, không chạy theo lợi nhuận. Hiện toàn xã có trên 100 hộ làm nước mắm nhưng chỉ duy nhất gia đình anh Nguyễn Văn Đoán, thôn Nội Lang Nam triển khai làm nước mắm có quy mô lớn, xây dựng thương hiệu Đoán Tuyết, đã đăng ký nhãn hiệu, giấy chứng nhận an toàn vệ sinh thực phẩm. Chỉ riêng cơ sở sản xuất thương hiệu Đoán Tuyết một năm cung cấp cho thị trường trên 30.000 lít nước mắm. Ngoài ra, người dân vẫn chủ yếu sản xuất theo kiểu thủ công gia truyền nhỏ lẻ và tự phát, tạo thương hiệu riêng cho mình bằng uy tín, chất lượng của sản phẩm và bán theo đơn đặt hàng trong tỉnh, còn lại chủ yếu là bán lẻ tại các địa phương trong huyện. Giá nước mắm dao động từ 80.000 - 100.000 đồng/lít, tùy độ đạm cao hay thấp. Tết Nguyên đán là thời điểm tiêu thụ nước mắm mạnh nhất trong năm. Nhiều khách hàng về Nam Hải đặt hàng làm quà cho bà con phương xa. Dù rằng thơm ngon nức tiếng nhưng do nước mắm Nam Hải được sản xuất theo phương thức cổ truyền, hương vị tự nhiên, không sử dụng chất bảo quản, lại mất thời gian dài, giá nguyên liệu đầu vào lại liên tục tăng, nên giá bán ra thị trường luôn cao hơn, khó cạnh tranh với giá nước mắm công nghiệp rẻ tiền. Vì thế, trăn trở lớn nhất đối với người làm nước mắm lâu năm ở Nam Hải là sản phẩm chỉ cung cấp cho các cửa hàng bán lẻ trong tỉnh, chưa xây dựng được thương hiệu và không có tổ chức nào đứng ra quảng bá sản phẩm. Hiện nay, Nam Hải mới chỉ quy hoạch đất để các cơ sở sản xuất thực phẩm tập trung, trong đó có nghề nước mắm. Hy vọng rằng, các ngành chức năng của tỉnh và huyện sớm quan tâm phát triển nghề mắm truyền thống Nam Hải, để trong bữa cơm sum họp  của mỗi gia đình Việt có sự hiện diện của nước mắm Nam Hải.

Mạnh Thắng