Dư luận gần đây vẫn bàn tán không dứt về một lời phát biểu hàm chứa cảnh báo về một nguy cơ: "Có thể nói con đường từ dạ dày đến nghĩa địa của mỗi người chúng ta chưa bao giờ ngắn và dễ dàng thế" để lý giải tình trạng lạm dụng hóa chất trong sản xuất, chế biến thực phẩm ví dụ như dầu ăn được nấu từ mỡ lợn thối, thịt lợn có chất cấm, bánh phở có chứa phooc môn (Formaldehyde), hoa chuối ngâm thuốc tẩy trắng không rõ nguồn gốc, rau quả có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật vượt mức cho phép… Và, dư luận không quên nhắc nhiều đến các vụ ngộ độc thực phẩm tập thể, nhiều bệnh nhân mắc bệnh ung thư thực quản, dạ dày, ruột non, đại tràng, rối loạn chuyển hóa… tất cả đều có xuất phát điểm từ thực phẩm không an toàn!

Các cụ ta coi trọng giá trị tinh thần trong cái ăn nên có câu: "Lời chào cao hơn mâm cỗ" là vì vậy. Cũng chính vì trọng tinh thần mà các nguyên liệu để nấu ăn được chọn lựa cẩn thận, có đủ ngũ hành âm dương, đủ cho ngũ quan thưởng ngoạn. Thời các cụ không phun thuốc trừ sâu, không dùng hóa chất độc hại, không chất kích thích tăng trưởng… nên hầu như không có thực phẩm nhiễm bẩn, ít xảy ra ngộ độc thực phẩm và dĩ nhiên là rất ít ung thư. Trong cách ăn, các cụ biết cân đối hài hòa âm dương của thức ăn. Theo các nguồn khảo luận thì để tạo nên các món ăn có sự cân bằng âm dương, các cụ phân biệt năm mức âm dương của thức ăn theo ngũ hành, bao gồm: Hàn (lạnh, âm nhiều, hành thủy), Nhiệt (nóng, dương nhiều, hành hỏa), Ôn (ấm, dương ít, hành mộc), Lương (mát, âm ít, hành kim), Bình (trung tính, hành thổ). Khi chế biến thức ăn, các cụ yêu cầu "đầu bếp" phải tuân thủ nghiêm ngặt luật âm dương bù trừ và chuyển hóa khi kết hợp các loại lương thực, thực phẩm, gia vị với nhau tạo thành các món ăn có sự cân bằng âm dương, thủy hỏa. Có như vậy, thức ăn mới có lợi cho sức khỏe và ngon miệng. Chẳng hạn: ếch, ốc nhồi, lươn thuộc hàn, âm khi nấu với chuối xanh (dương) thêm các loại gia vị thuộc nhiệt như ớt, xả, tiêu, tía tô, rau răm thuộc nhiệt (dương) tạo nên món ăn ngon miệng, dễ tiêu hóa. Hoặc gừng là thứ gia vị thuộc nhiệt (dương) có tác dụng thanh hàn, giải cảm nhưng khi nấu kèm với các loại thực phẩm như: cá, rau cải (canh cá, canh rau cải) là thực phẩm có tính hàn thì ăn rất thơm, ngon. Vậy nên có câu ca:

Canh cải mà nấu với gừng
Không ăn thì chớ, xin đừng chê bai.

Ăn ngon và an toàn là yếu tố quan trọng quyết định sức khỏe, để bảo đảm sự cân bằng âm dương trong cơ thể, các cụ sử dụng thức ăn như là các vị thuốc để trị bệnh. Theo quan niệm của cha ông ta thì mọi bệnh tật sinh ra là do cơ thể bị mất cân bằng âm dương. Thức ăn chính là vị thuốc để điều hòa âm dương giúp cơ thể khỏi bệnh. Vì vậy, nếu người bệnh ốm do âm quá thịnh cần phải bổ sung đồ ăn mang tính dương và ngược lại nếu người bệnh ốm do dương quá thịnh thì cần phải bổ sung đồ ăn mang tính âm… Các cụ có tập quán ăn uống theo vùng khí hậu và theo mùa nhằm bảo đảm sự cân bằng âm dương giữa con người và môi trường, chẳng hạn, mùa hè nóng nực (nhiệt) nên ăn các loại thức ăn hàn, lương (mát), có nước (âm thủy), có vị chua (âm) thì vừa dễ ăn, vừa dễ tiêu hóa, vừa giải nhiệt. Mùa đông lạnh (hàn âm) thì nên ăn các loại thức ăn khô, nhiều mỡ (dương), như các món xào, rán, kho… Trong chế biến thức ăn, phải bảo đảm đủ ngũ chất gồm: bột, nước, khoáng, đạm, béo; đủ ngũ vị gồm: chua, cay, ngọt, mặn, đắng; đủ ngũ sắc gồm: trắng, xanh, vàng, đỏ, đen. Trong cách ăn, phải ăn bằng cả năm giác quan: mũi ngửi mùi thơm từ thức ăn; mắt nhìn màu sắc hài hòa của thức ăn được bày biện; lưỡi nếm vị ngon của thức ăn; tai nghe tiếng kêu giòn tan của thức ăn; tay chạm vào thức ăn, cảm nhận vật thể thực của món ăn, xé thức ăn… Chỉ có điều, các cụ chế biến món ăn ngon bằng cách nêm các gia vị có nguồn gốc tự nhiên như: màu vàng được làm từ quả dành dành hoặc bột nghệ, màu xanh là từ lá gừng, lá riềng hoặc lá ré…rất lành!

Theo các chuyên gia nghiên cứu về thực phẩm và dinh dưỡng, ngoài thành phần và giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm còn có chứa rất nhiều các thành phần hóa học khác nhau, có thể ở dạng tự nhiên hoặc bị biến chất, bị ô nhiễm do quá trình gieo trồng, thu hoạch hoặc chế biến, bảo quản. Thực phẩm còn có thể có dư lượng hóa chất và phụ gia thực phẩm trong quá trình chế biến. Từ môi trường bị ô nhiễm, ngoài các chất hóa học độc hại có thể ngấm vào thực phẩm như rau, cá, tôm, cua đồng, ốc… đồng thời còn có các kim loại nặng như chì, thủy ngân, asen, selen, cadmi…thấm qua đất, nước, nước biển hoặc chúng có sẵn tự nhiên ở một vùng đất được cây trồng hấp thụ rồi được con người chế biến thành thực phẩm hoặc có sẵn trong thực phẩm như men ức chế, các chất gây bướu cổ, các alcaloid, chất gây dị ứng, các độc tố từ nấm mốc… Khi nấu thức ăn, người ta quen cho phụ gia thực phẩm để tạo mùi thơm, độ ngọt, béo… Phụ gia thực phẩm được hiểu đúng nghĩa bao gồm cả thành phần tự nhiên hoặc hợp chất tổng hợp hóa học có rất ít giá trị dinh dưỡng hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào thực phẩm nhằm tạo điều kiện dễ dàng cho việc chế biến, tăng sức hấp dẫn và kéo dài thời gian bảo quản thức ăn. Nhưng, nếu lạm dụng hoặc cố ý dùng chất phụ gia không an toàn (còn gọi là chất cấm) thì thực phẩm nuôi sống con người lại có tác dụng ngược lại và sẽ giết chết con người một cách từ từ.

Loại bỏ những thực phẩm ô nhiễm gây hại cho sức khỏe con người là cấp thiết, để miếng ăn vốn đã rất được coi trọng không rơi vào tình trạng "quá khẩu thành… tàn" như các cụ ta xưa răn dạy con cháu đúng với cả nghĩa đen và nghĩa bóng thì lại rất cần chữ tâm của người sản xuất và chế biến thực phẩm. Cách ăn uống của các cụ so với thời hiện đại bây giờ không khác biệt. Có người đặt câu hỏi: các cụ coi ăn uống là nghệ thuật ẩm thực, thời các cụ môi trường trong lành, thực phẩm không sử dụng chất cấm, rau, củ, quả không dư lượng thuốc bảo vệ thực vật nhưng tuổi thọ không cao. Còn bây giờ, tuổi thọ đang được nâng lên, trung bình 72 tuổi, thế nhưng con người lại mắc quá nhiều bệnh tật. Câu trả lời là các cụ không bị ô nhiễm nhưng ăn ít thịt, ít cá, ít vi lượng, còn bây giờ ăn nhiều, ăn đủ chất và đủ cả vi lượng, nhưng thực phẩm mà chúng ta hàng ngày đưa vào cơ thể thông qua việc ăn vẫn tiềm ẩn nhiều nguy cơ. Câu ca dao xưa cho ta thêm hiểu biết về một thời hồn nhiên với cái ăn của các cụ ta:

Nhà em có vại cà đồng
Có ao rau muống, có đầy chĩnh tương
Dẫu không mỹ vị cao lương
Trên thờ cha mẹ, dưới nhường anh em
Một nhà vui vẻ êm đềm
Đói no trong cảnh không thèm lụy ai.

Quang Viện