Theo Tiến sĩ, bác sĩ Nguyễn Trọng Hưng (Viện Dinh dưỡng quốc gia), cách lên men thực phẩm phổ biến hiện nay là lên men tự nhiên, phân giải hợp chất hữu cơ như đường, protein thành axit lactic và các axit amin. Với quá trình này, người ta thường dùng muối ăn để muối chua thực phẩm. Thành phẩm sẽ có vị chua đặc trưng, tăng kích thích vị giác, tạo cảm giác ngon miệng, kích thích tiêu hóa và giúp tăng cường sức đề kháng, tính miễn dịch cho cơ thể. Tuy nhiên, không loại trừ khả năng các thực phẩm như cà, dưa muối có thể nhiễm độc tố botulinum nếu chế biến không cẩn thận.

Phó Giáo sư, Tiến sĩ Nguyễn Duy Thịnh, nguyên cán bộ Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm (Đại học Bách khoa Hà Nội) cũng cho rằng, ngoài đầu vào của thực phẩm không sạch; nếu thực phẩm được chế biến không bảo đảm an toàn, có nhiễm bào tử vi khuẩn và được đóng gói kín trong chai, hộp, túi… sẽ tạo điều kiện vi khuẩn phát triển và tiết ra độc tố botulinum trong sản phẩm. Cà muối, dưa muối hay bất kỳ loại thực phẩm muối chua nào nếu không được chế biến cẩn thận, trong môi trường kín khí đều có thể gây ra độc tố.

Botulinum có độc lực mạnh hơn độc tố của tất cả các vi khuẩn khác, người ăn có thể gặp nguy hiểm, thậm chí tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời. Do đó, theo các chuyên gia khuyến cáo, để bảo đảm an toàn cho các thực phẩm lên men truyền thống, phương pháp chế biến phải bảo đảm an toàn từ nguyên liệu đến quy trình lên men thực phẩm.

Cụ thể, từ khâu lựa chọn thực phẩm phải bảo đảm tươi, ngon, an toàn, rõ nguồn gốc, không dập nát, không chứa hóa chất bảo vệ thực vật. Trước khi chế biến phải rửa sạch tay, rửa thực phẩm bằng nước sạch. Cùng với đó, các dụng cụ chế biến như: Dao, thớt, rổ… cần được vệ sinh sạch sẽ. Đặc biệt, để bảo đảm an toàn, người dân nên sử dụng bình, lọ bằng thủy tinh, gốm sứ rửa sạch để muối dưa, cà.

Ngoài ra, các chuyên gia cũng lưu ý, khi muối dưa, cà, nên ngâm chìm trong nước muối và dùng dụng cụ nén kín. Tùy điều kiện thời tiết, nếu nóng ấm thì thời gian lên men nhanh hơn. Khi dưa, cà chua nên bảo quản trong tủ lạnh. Vào mùa hè, nhiều gia đình ưa thích món cà muối xổi. Thậm chí, chỉ cần muối xổi một vài tiếng, chưa bảo đảm cà được lên men nhưng họ đã sử dụng ngay. Thói quen này dễ gây ra ngộ độc. Bởi dưa, cà được muối xổi, vẫn còn xanh, khi mới lên men có thể phát sinh cả vi khuẩn gây hại, chưa đủ tính axit để diệt loại vi khuẩn này.

Mặt khác, người dân cũng không nên ăn dưa cà muối để lâu bị khú, đóng màng trắng, nấm đen… gây hại cho sức khỏe; không nên ăn quá nhiều dưa cà muối, nhất là không ăn khi đói. Khi ăn nên vắt sạch dưa để giảm độ mặn và độ chua của thực phẩm.

Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) cũng đưa ra khuyến cáo, để phòng ngừa ngộ độc do nhiễm botulinum khi ăn các thực phẩm lên men như dưa muối, măng muối, cà muối... thì thực phẩm đó cần phải bảo đảm có độ chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn. Đặc biệt, khi cà hay dưa muối để lâu sẽ xuất hiện hiện tượng nổi váng, khú và sẽ bị chua, do đó cần được loại bỏ tránh những nguy cơ ảnh hưởng không tốt đối với sức khỏe.

Theo hanoimoi.com.vn